不长蛆的酱油就是好酱油吗

钟凯

最近某知名调料品牌被曝光的酱油生蛆事件，被大众所关注。

历史上最早的酱油叫做“醢”（hǒi），是用肉酱腌制发酵得到的，类似于今天的鱼露，是上层贵族的调味品。本质上它是利用微生物分解动物蛋白产生鲜味氨基酸。后来出现了利用豆酱（植物蛋白）发酵的技术，才慢慢发展出如今普罗大众都消费得起的酱油。

正如民间俗语讲的“井里蛤蟆酱里蛆，饭里的沙子老规矩”，意思就是说酱里有蛆是很常见的。传统古法生产酱油是露天晒制，这样的工艺条件，你想豆酱不长蛆还真不容易。小时候打过酱油的人，是否还记得酱油长霉、生蛆的情形？

现代工业化的酱油酿造绝大多数环节是封闭进行的，整个酱油生产过程充斥各种加热、过滤等工业控制技术，因此在未开封的酱油中，不大可能看到蛆。

酱油生蛆也不是稀奇事，年年都有，但这个蛆跟企业真没什么关系，理由前面也讲了，管他什么蛆都扛不住加热、过滤这样的工艺。酱油生蛆，与消费者使用储存有关系。

苍蝇的卵孵化成蛆需要特定的条件，酱油属于高渗透环境并不适合。这些蛆来自特殊的苍蝇——麻蝇，它是卵胎生，直接生出来就是活蛆。麻蝇有很多种，口味偏好还不一样，其中有一类就叫“酱麻蝇”，喜欢的就是酱。因此消费者看到的蛆并不是从酱油里长出来，而是酱麻蝇直接从外部“定点投放”的，时机就在你做饭过程中恰好忘了盖好酱油瓶且离开视线的那一会儿。

如果真的要较真，可以给这些蛆做DNA鉴定，是什么品种的苍蝇就一目了然了。也可以根据蛆的大小来推算是什么时候进去的。目前这种技术已经很成熟了，主要用在刑侦领域，叫做“法医昆虫学”，可以通过尸体上的昆虫品种和发育阶段推算死亡时间。

那些吃了几天、几个星期甚至几个月才发现生蛆的消费者们心里有数了吗？

最后，关于酱油生蛆这件事情，我是这样认为的：

①酱油生蛆应该是开启之后苍蝇产蛆造成的，不是企业的问题。

②生蛆对于酱油品类而言是小概率事件。消费者在使用酱油的过程中，保存不当就會发生生蛆的现象，不管是哪个牌子。夏秋季更容易发生。

③消费者需要对自家的厨房卫生负责，不管食物还是调料，敞开放都有可能被蚊虫光顾。

我们人类喜爱的食物，昆虫普遍也喜欢。从来不长蛆、绝对不生蛆、连苍蝇都懒得光顾的酱油你敢吃吗？