不同澄清方法对柿子酒澄清效果及理化成分的影响

潘俊，吉姆·哈迪，张爱华，曾令文

常州大学城乡矿山研究院（常州 213164）

柿子属柿树科，味甘、性寒，含有蛋白质、糖类、果胶、多种维生素及矿物质，具有较高的营养价值和药用价值[1]。柿子的成熟时间比较集中，在成熟后如不及时采摘加工，容易腐烂变质，但现在柿子最常见的加工方式是做成柿饼，比较单一，目前，柿子酒是一种极具有潜力的新型柿子深加工产品[2]。

果酒浑浊是因为在酒中一些负离子的电离作用下，与酒中带正电的蛋白质颗粒发生反应凝聚成难溶性缔合物[3]。而柿子中含有大量的果胶和蛋白质等大分子物质[4]。在成品酒中容易形成沉淀，对果酒的品质和感官有不好的影响，会大大影响果酒的销售，所以柿子酒装瓶前的澄清处理就变得十分重要。目前，一些常见的果酒澄清方法有冷热处理法、化学澄清剂法、机械澄清法[5-6]。此次试验为了解决柿子酒的澄清问题，选用了自然冷处理法、澄清剂法（皂土、土豆蛋白、壳聚糖、POLYMUST）和陶瓷膜澄清法，研究冷处理的最佳天数，澄清剂的最适宜下胶量和陶瓷膜的最适合工艺条件对柿子果酒的澄清效果及理化成分的影响，从而确定合理有效的澄清方法，为柿子果酒的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柿子果酒（常州大学城乡矿山研究院中澳果酒研发中心酿制）；发酵菌种RB2干酵母（法国LAFFORT公司）；皂土、PLOYMUST澄清剂、土豆蛋白（VEGECOLL）：法国LAFFORT公司；壳聚糖（食品级，河南信和生物科技有限公司）；其余试剂均为分析纯，购于常州市润友商贸有限公司。……