网络餐饮服务食品安全问题及监管建议

师景双，袁超，杨振东，高牡丹，吴珍珍，任雪梅*

1. 山东省食品药品检验研究院（济南 250101）；2. 山东省药学科学院，山东省生物药物重点实验室（济南 250101）

随着网络信息时代的飞速发展，在“互联网+”的经济形态下，网络餐饮服务应运而生。它是依托互联网的优势与传统餐饮业相结合形成的一种新的经济运营模式，美国Trial Pay 公司创始人Alex Rampell将这种模式命名为“O2O”模式，简单来说，就是“线上下单，线下消费”[1]。网络餐饮服务不仅迎合消费群体的生活习惯，而且实现低成本下与消费者的高效互动，将线上商家与线下消费者紧密地联系到一起。

但是，网络订餐在提供方便、快捷的同时，也逐渐暴露出各种问题，据《网络餐饮消费维权舆情数据报告（2018—2019）》数据显示，2018年1月1日0时至2019年6月16日24时共监测到136 561条网络餐饮（外卖）舆情信息，其中正面消息32 708条，占比23.95%；负面消息52 836条，占比38.69%。网络餐饮消费维权问题主要集中在食品卫生安全、不正当竞争、套证或假证经营、订单配送问题、侵犯个人隐私、外卖员素质参差不齐、消费者维权举证难等七个方面。其中，食品卫生安全、不正当竞争、套证或假证经营关注度较高，依次排在前三位[2]。

习近平总书记强调：要提高餐饮业质量安全水平，保证广大人民群众吃得放心、安全。这不仅是对餐饮行业的殷切期望，更是对食品安全提出的严格要求。因此，有效进行网络餐饮食品安全监管、规范网络餐饮服务行业、最大程度消除食品安全隐患、保证食品质量安全成为当前的迫切需求。

1 网络餐饮服务发展状况及存在问题

1.1 网络餐饮服务行业发展状况

图1 2014—2018年网络餐饮外卖市场规模及增长率

2006年，肯德基上线“宅急送”业务，以此为开端，国内网络餐饮线上线下服务模式开始出现[3]。2013年，淘宝旗下的“淘点点”率先推出网络订餐平台，之后大众点评、美团、百度等互联网平台陆续推出在线外卖服务[4]。中国互联网络信息中心（CNNIC）第41次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2017年底，网上订餐用户规模达到3.43亿，同比增长64.6%[5]。经过10余年发展，网络餐饮市场规模不断扩大，截至2018年底网络餐饮市场规模达到2 546.8亿元。然而，在市场规模不断增长的同时，其增长速率则有所放缓，2014—2018年间网络餐饮外卖市场规模增长率始终处于下降趋势。具体情况详见图1，中国网络餐饮的发展呈现出“快发展，稳增长”特点，这与中国网络餐饮市场的不断成熟和逐步普及密不可分。

1.2 网络餐饮服务食品安全存在问题

1.2.1 入网餐饮服务提供者方面

《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。

在对网络餐饮服务单位进行实地检查和线上App抽查过程中发现，一些入网餐饮服务提供者并不具有与规定相符的实体经营门店，经常为家庭厨房形式，隐匿性强，不具备餐饮经营条件，吃住一体，环境卫生情况堪忧，脏乱差的现象时有发生，无论是原料的来源与控制，还是相关的操作人员及设备的管理均无法得到保证。

另有一些入网餐饮服务提供者虽然具有实体店面，却没有依法取得营业执照和食品经营许可证等相关的证件，更有商家甚至租借其他公司的营业执照，办假证进行经营，相关管理部门无法有效地进行审查监督，一旦出现食品安全问题，很难进行追踪溯源，消费者的权益得不到保证。

除此之外，在检查中发现一些商家未按照申证的经营项目范围进行经营，《餐饮服务食品安全操作规范》中明确规定进行生食类、冷食类及裱花蛋糕类食品须在专间或专用操作区域内进行，这样能有效防止生熟交叉污染造成的食品安全隐患的发生。由于专间对实体店面要求比较高，一些商家为了追逐利润最大化，并没有按照相应规定设置专间或者专用操作区域，违反餐饮服务食品安全操作规范的要求，为食品安全事故的发生埋下祸根。同时，未按照食品经营许可证载明的主体业态进行经营也属于超范围经营的范畴，即食品经营许可证上未标注网络经营而商家却进行网络订餐业务的，也是网络餐饮服务方面存在的问题之一，入网餐饮服务提供者需到有关部门进行更改与完善。

1.2.2 网络餐饮服务第三方平台提供者方面

《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定网络餐饮服务第三方平台提供者应当建立并执行入网餐饮服务提供者审查登记、食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度，并在网络平台上公开相关制度。

首先，网络餐饮服务第三方平台提供者对入网餐饮服务提供者具有审查监督的责任与义务，应当对其入网资质进行审核，保证入网餐饮信息的真实与可靠。然而，许多网络餐饮服务第三方平台为了抢占市场，入驻门槛低，缺乏严格的商家资质准入机制，忽略了入网餐饮服务提供者的资质审查，以致平台商家鱼龙混杂，质量参差不平。

其次，网络餐饮服务第三方平台提供者对入网餐饮服务提供者的抽查和监测流于形式，监管过程松散，监管机制不完善，以至于餐饮服务提供者的名称、地址、量化分级信息、菜品名称和主要原料名称等信息未公示的现象时有发生；由于监管的疏忽，对食品安全违法行为发现不及时，制止不到位，处罚力度不够。

除此之外，第三方平台提供者为了规避责任，对抗检查，利用现代信息技术识别查询商家资质3次以上的行为，自动屏蔽或反复变化虚拟网址，使线上监管抽查工作无法有效实施[7]。

1.2.3 配送环节方面

《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染；配送有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的，应当采取能保证食品安全的保存、配送措施；送餐人员应当保持个人卫生，应当加强对送餐人员的食品安全培训和管理。

网络订餐服务的方便快捷离不开配送环节的助力，尤其是在当今这个快速发展的时代，配送环节的有效及时对于网络餐饮服务来说是尤为重要的一环。然而，在追求快速高效配送的同时，各种各样的食品安全隐患也隐藏其中。据业内人士透漏，很多外卖用塑料袋、餐盒并非食品专用，在高温的条件下，有可能释放有毒有害物质，加之中国塑料包装企业存在数量多、规模小、水平参差不齐等[6]特点，这些现状的存在都有可能导致食品在配送过程的污染、腐败甚至变质。

另外，由于外卖配送不存在技术门槛限制，配送从业人员数量众多，身份复杂，流动性强，送餐人员是否具有健康证明，是否具有食品安全相关知识等信息难以系统掌握。除此之外，外卖送餐人员违反交通规则，肆意骑行，致使交通事故频发，这也成为网络订餐配送环节存在并亟待解决的又一问题。

2 网络餐饮服务食品安全监管建议

2.1 落实网络餐饮服务者及第三方平台主体责任

落实网络餐饮服务者及第三方平台主体责任是进行网络餐饮服务监管工作的核心。

2.1.1 落实网络餐饮服务者主体责任

2.1.1.1 信息公示方面

告知并指导入网餐饮服务提供者在餐饮服务经营活动主页面公示其食品经营许可证、名称、地址、量化分级信息、菜品名称和主要原料名称等信息，并严格按照线上线下一致原则，确保网络销售的餐饮食品与实体店销售的餐饮食品质量安全一致。

2.1.1.2 自查自改方面

指导网络餐饮服务提供者围绕原料、加工制作行为、餐饮具清洗消毒、环境卫生、从业人员、设备设施、管理制度7个方面进行自查自改。敦促网络餐饮服务提供者根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，规范其自身加工制作行为，在店内加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。

2.1.1.3 食品安全培训管理方面

定期组织网络餐饮服务者开展知识培训和制度管理学习，强化食品安全管理意识。入网餐饮服务提供者自己开展送餐的，应当加强送餐人员的食品安全培训和管理。指导网络餐饮服务者使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料对餐食进行包装，杜绝使用不合格餐饮具，确保消费者饮食安全。

2.1.2 落实第三方平台主体责任

2.1.2.1 备案义务

网络餐饮服务第三方平台提供者应当在通信主管部门批准后30个工作日内，向所在地省级食品药品监督管理部门备案。备案内容包括域名、IP地址、电信业务经营许可证或者备案号、企业名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日内，向所在地县级食品药品监督管理部门备案。备案内容包括分支机构名称、地址、法定代表人或者负责人姓名等。

2.1.2.2 审查与管理

督促网络餐饮第三方平台加强信息报送、入网登记、线上信息公示、配送过程、抽检监测、分支机构及代理商管理等方面的审查与管理。鼓励第三方平台利用网络对网络餐饮服务提供者的经营行为进行网上视频直播，通过网络平台的“明厨亮灶”自我完善食品安全管理漏洞，淘汰不规范、不诚信的餐饮经营者[7]。建立食品安全违法行为制止及报告、严重违法行为平台服务停止、食品安全事故处置等制度，并在网络平台进行公开。

2.1.2.3 信息共享

网络餐饮服务第三方平台应该与政府进行食品安全信息共享，减少政府与企业间的信息不对称问题的发生，提高监管效率，而且充分的信息共享可以迅速实现食品安全问题的溯源，极大地增加食品安全追溯的宽度、深度和精确度[8]。

2.2 落实监管人员的监管责任

落实监管人员的监管责任是进行网络餐饮服务监管工作的保障。

2.2.1 明确职责、加强监管

随着体制改革的进行，在中华人民共和国第十三届全国人民代表大会第一次会议审议通过的国务院机构改革方案中，将国务院食品安全委员会具体工作交由国家市场监督管理总局承担。新的背景下，网络餐饮服务市场同时接受市场监管、质监、卫生、食药等多个职能部门的监督与管理[9]。因此，做好网络餐饮服务市场的监管工作，必须明晰各职能部门职责范围，建立统一的协调管理机制，最大程度发挥各部门的监管执法优势，开创联合监管新模式。

2.2.2 完善工作机制

建立完善线上线下监管工作机制，开展线上过程监测的同时强化线下检查和抽检监测，对检查中发现的问题及时进行约谈工作并进行督促整改。另外，开展交叉检查，强化监管实效，对各地整体工作情况、突出问题整改情况、智慧化管理情况等方面进行检查，检查结果可以作为“年度食品安全工作评议考核”的主要依据。除此之外，构建专人驻场监管、定期考核通报、不定期抽查及监管执法等严苛的问责机制[9]，加强抽检监测，加大违法行为打击力度。

2.3 相应的技术支撑

2.3.1 从业过程监测技术

运用人脸识别技术，与相应管理部门的健康管理系统相关联，通过抓取进入后厨的人脸进行数据比对。利用智能热感技术等行为识别技术，监测后厨人员额温、抓取生病人员习惯动作（例如咳嗽、擤鼻涕），对从业人员的工作服、帽子、口罩等进行智能监测，抓拍现场图取证并向系统后台报警。通过移动侦测技术，实现后厨出现老鼠等异常生物的预警。

2.3.2 配送过程监测技术

利用智能物流配送系统，实现配送监控、温度监控、路线监控。可根据不同食品进行热链、冷冻运输，系统后台可对行车路线轨迹、运行时间进行监控。

2.3.3 智慧监管技术

网络订餐平台的商家数量众多，每家入网餐饮服务提供者的网上经营信息数据繁多，不仅如此，网络信息还存在着瞬息万变的特点，在这种情况下单一的人工查询越来越不能满足网络餐饮线上监管的需求，传统的监管模式已经很难真正落到实处，因此运用科技与信息化手段实现“互联网+”视野下的高效监管已势在必行，其中网络爬虫技术在网络餐饮监管中的应用，成为未来发展的一个重要方向。

2.4 加强“健康饮食、明白消费、诚信经营”宣传引导

利用食品安全宣传周，通过广播、电视、报刊、网络等渠道进行网络餐饮食品安全及风险防范知识宣贯，采取张贴宣传画、举办知识问答等方式介绍网络餐饮服务相关法规政策和消费注意事项，引导大众健康饮食，理性消费，督促网络餐饮服务经营者诚信守法、依法经营。畅通消费者参与评价和监督渠道，建立投诉举报奖励机制，鼓励消费者实名举报、网络餐饮经营者及从业人员内部检举，共同促进良好网络餐饮服务环境的形成。

3 结语

网络餐饮服务顺应时代潮流和趋势，是科技与时代发展的产物，在提供诸多便利的同时也存在不容小觑的食品安全问题，网络餐饮服务食品安全关系着每个消费者的身体健康和生命安全，因此，及时发现网络餐饮服务行业中存在的食品安全问题，采取行之有效的方法进行解决已迫在眉睫。从落实网络餐饮服务主体责任，建立政府高效监管机制，现代技术支撑，食品安全宣贯几方面入手探讨网络餐饮食品安全问题监管对策，对净化网络订餐环境、推动网络订餐行业健康发展、保障人民群众舌尖上的安全具有重要现实意义。