速冻面米食品中微生物污染状况及对策研究

□ 孙建伟 刘 苗 冯志强 袁梦麒 三全食品股份有限公司

通常将需要在—18 ℃以下保存的食品称为速冻食品，这类食品只有采用低温等方式进行保存，才能有效锁住食品中的汁液与组织水分，并且确保食物的营养价值符合相关标准。速冻类食品也只有在低温下才不会出现微生物繁殖等情形，为食品安全提供有力保障。但是，在实际销售过程中，速冻食品会因为很多复杂原因而冻融，比如卫生清洁不到位等，从而为微生物繁殖创造有利环境。速冻食品受到微生物的污染，就可能会引发食源性疾病，甚至部分体抵抗力较低的人群食用后会发生食物中毒等现象。

1 速冻面米食品的主要特征

速冻面米类食品，通常经过了低温速冻处理，既可以有效抑制微生物又保证了食品的安全性，并使得食品光亮鲜美的色泽以及独特风味也得到了保持。同时，速冻类食品可以满足人们不同口味的需求，加工烹调非常简单且方便卫生，让人们在繁忙的生活中让味蕾得到美妙享受。此外，速冻类食品的营养物质含量比较高且有较长的冻藏期，从而实现了长期保鲜贮藏的目的。

2 速冻面米食品中微生物污染问题

2.1 生产过程中的问题

速冻面米食品，应当一直保存在低温装置中，这样才称得上真正的速冻食品。但是，一些中小型企业的冷冻环境不符合标准。

比如，部分小企业和一些手工作坊在近些年也迅速加入到速冻面米食品生产队伍中，但是出于利润目的或者资金链比较薄弱，只能使用普通冰柜进行贮存且食品冻结温度与速度与相关标准不符[1]。

2.2 运输和销售过程中的问题

速冻面米食品不仅需要在运输中保持—18 ℃以下的温度，在销售过程中也要保持该温度。相关温度要与食品卫生标准的规定完全相符，不然就容易滋生微生物。然而，在销售过程中总是容易出现很多问题。

比如，某些小型超市出于销售方便的目的，经常采取开柜经营的模式，而且还没有将必备的温度显示器配备在冷藏柜上，因此不能严格监测速冻面米食品的实时温度。同时，部分销售人员还经常将当天未能销售完的食品保存在开放式冷藏柜中，而不将其放置在冷库进行有效保存，这些速冻类食品的温度就不可能长久保持在标准零下18 度以下。部分厂家没有使用专用冷藏车进行运输，由于外部某些环境的影响使得速冻类食品容易产生黏连等现象，从而影响到食品的外观与质量。

2.3 二次污染与标签识别问题

据相关调查发现，我国很多小型超市的速冻类食品多数采用散装方式售卖，这种方式虽然给消费者提供了很多挑选便利，却存在着显出弊端，比如二次污染问题。

比如，部分超市根本没有设置专门放置售货工具的位置，消费者通常在使用完这些售货工具后，将其随手放置在任意位置，少部分消费者根本不使用售货工具，这些情况致使食品出现二次污染。同时，市场上部分散卖的速冻面米食品根本没有详细标注生产日期与保质期，售货人员也只是发现冷藏柜中速冻食品减少时进行随意添加，这样就将不同生产日期的产品混淆在一块，对消费者权益造成一定侵害[2]。

3 防止速冻面米食品中微生物污染的具体策略

从上述微生物污染状况来看，要从速冻面米食品的原材料、具体加工制作过程、运输售卖过程3 个环节把控好质量关卡，有效预防速冻面临食品中可能出现的微生物污染。具体如下。

3.1 控制速冻面米食品的源头

在制作速冻米面类食品时，厂家不仅要保证良好的卫生环境还要选用新鲜的食材，对所采购的原材料要全面做好消毒工作。

比如，厂家采购人员在采购食材时，要仔细挑选原材料，确保这些材料都是新鲜且符合卫生检查标准的，如果部分食材出现腐烂发霉变质等情况，就要摒弃不用。采购人员还要对食材中的微生物含量进行详细检测，要确保微生物的含量符合相关标准，只有通过质量检测的食材才能作为原材料。在速冻面米类食品生产完成后，要对这些食品进行严格的卫生包装，先对这些食品做好妥善的消毒杀菌工作，再将食品按照标准重量封存在干净卫生的包装袋或保鲜盒中。工作人员还应对无菌加工环境给予充分关注，速冻面米类食品属于快速消费品，这些食品的质量与人们的健康息息相关，因此在整个工作环境中相关人员都要对整个食品加工环境进行有效的无菌化处理，确保整个操作都在无菌环境中进行并确保所加工的食品不会遭受任何蚊蝇叮咬。食品监督部门也要对生产速冻面米食品厂家的生产设备与生产环境进行严格检测，从源头上有效杜绝劣质产品进入市场情况的情形。最后，商家在选择速冻面米商品的供货商时，要选择有生产质量保障且正规的供货商，要严格执行食品市场准入制度与合格证制度，还有仔细检查速冻面米食品的外观与包装，查看是否有详细的产品标签标识，是否有详细的生产日期和保质期标识等，所有不符合标准的食品即便价格再低也不能让其流入商场。

3.2 选择最合适的杀菌灭菌技术

针对速冻面米类食品而言，所采用的杀菌剂与普通食物不同，当前生产厂家主要采用超高压杀菌技术与辐照杀菌技术消灭微生物。

比如，生产食品的厂家要使用γ射线对速冻面米类食品进行定量辐射，从而将食品中的酵母菌、霉菌数量以及细菌控制在合理范围内，因为γ 射线具有较高的穿透性，能彻底破坏微生物污染源的细胞结构。工作人员也可以采用超高压技术对食物进行灭菌，这种方法是物理杀菌方法。可以将速冻类食品中的污染源微生物的细胞膜结构和细胞壁被快速破坏，从而对其正常新陈代谢进行干扰，最终达到消灭微生物的目的。

3.3 对保藏温度进行严格控制

通常说来，速冻面米类食品在整个运输过程中要处在—18 ℃左右的温度中。因此，运输人员要把控好食品运输过程的整体温度，控制温度在2 ℃上下浮动，这样才不会为微生物的生长繁殖提供有利生长环境。

比如，生产速冻面米类食品的厂家要逐步加强基础建设，可以依据实际情况适当增加冷库的数量，从而对整个速冻食品运输系统进行不断优化。还要逐步提升速冻类食品物流运输信息化水平，使速冻食品冷链运输信息交流服务平台不断完善。在整个运输过程中，运输人员要采取有效措施防止速冻米面食品受到雨淋日晒的影响，还要确保这些食品不会接触到任何有害有毒物质，在装卸时也要小心翼翼尽量保证包装完好。在销售过程中，销售人员要选择效果极佳的防尘材料对速冻面米食品进行有效遮盖，在销售区域设立出警示牌，牌子上注明有明显标志的警示语，严格禁止消费者随意用手触摸散装速冻米面食品。配备专人负责速冻米面食品的分拣与包装工作，并在销售区域配备齐全的销售工具，工作人员要在消费人员购买好食品后及时关上冷藏柜。

4 结语

当前人们的生活节奏加快，出于方便、安全的需求，速冻面米食品成为生活中必不可少的美食。但是，速冻面米食品需要长期贮藏在低温环境中才能使微生物增殖被有效抑制，在实际销售过程中总会出现很多避免不了的情况增加微生物的危害。因此，要从源头上控制微生物的出现，还可采用诸如非热杀菌类技术保证生产环境的卫生状况，同时还要严格控制速冻面米食品整个运输过程中的温度，最大程度避免可能出现的卫生问题。此外，食品检验机构还要从源头上对速冻类食品进行严格检测，防止不合格材料被选用，并不断提升从业人员的卫生意识，完善冷链机制，在此基础上建立健康安全的冷冻食品消费环境。