五种浸泡处理结合两种包装对“妃子笑”荔枝冷藏期间褐变程度的影响

石淑源，董成虎，张佳楠，卢晓辉，陈存坤*

1(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津， 300457)2(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津， 300384)

荔枝是一种热带亚热带水果，素有“中华之珍果”的美誉，具有很高的商业价值[1]。然而由于荔枝成熟于高温高湿季节，采收后极易发生果皮褐变和果实腐败，是最不耐贮藏的水果之一[2]。数十年来，科技人员和产业人员对延长荔枝采后保鲜期和保鲜质量进行了持续的研究，其中应用食用化学试剂溶液进行浸泡处理后，采用薄膜袋包装，在常温或低温下贮藏，是研究采用最多的方式。所用的化学试剂主要包括柠檬酸[3-6]、抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐和钙盐[6-10]、半胱氨酸[10]、草酸[11]、臭氧化空气或臭氧化水[12-15]及其他[16-20]等。本研究所选用的荔枝属于经过长途运输后的试材，所用的浸泡方式是以3 ℃的冷水浸泡作对照，在此基础上，加入柠檬酸、异抗坏血酸钠制成低浓度溶液，或在冷水中通入臭氧制成臭氧化水，目的是在果实预冷的同时，进行食品添加剂级低浓度试剂处理，为延长荔枝销地保鲜期、保持果实良好的外观品质，提供适用且安全价廉的保鲜处理方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

供试用荔枝品种为海南产“妃子笑”，由冷藏车运至天津红旗农贸市场，运输包装为聚苯乙烯泡沫箱内衬聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)保鲜袋，折口，果面上部放置一层海绵。产品购于2019年5月26日，由市场拉回后立即放置于(3±0.5)℃冷库备用。

所用薄膜包装袋分2种材质：(1)PVC透湿保鲜袋。规格为65 cm×65 cm, 厚度0.06 mm；(2)聚乙烯(polyethylene，PE)水果保鲜袋，规格为65 cm×65 cm(长×宽), 厚度0.025 mm，上述2种薄膜包装袋均由国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)研制生产。

柠檬酸、抗环血酸钠，天津市光复科技发展有限公司，均为分析纯。pH试纸，pH 1-14Q/12TG3040-2010,天津市塘沽区化学试剂厂。

1.1.2 仪器与设备

3S-K型臭氧发生器，北京同林高科科技有限责任公司； Checkpoint O2/CO2分析仪，丹麦PBI Dansensor；CNX-103型乙烯测定仪，天津森罗科技发展有限公司； CY-1A型臭氧测试仪，上海海争电子科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料处理

将存放在(3±0.5) ℃冷库中冷却1 h后的果实(测得果肉温度为12 ℃)取出，选取大小均匀、色泽一致、无机械伤及病虫害的果实为试材。用以下5种处理进行浸泡处理：

(1)冷水浸泡处理：用3 ℃的自来水(测得溶液pH值为7)浸泡果实3 min，简写为处理1；

(2)抗坏血酸钠溶液处理：在3 ℃的自来水中，加入3 g/L的抗坏血酸钠(测得溶液pH值为7.0)浸泡果实3 min，简写为处理2；

(3)柠檬酸溶液处理：在3 ℃的自来水中，加入3 g/L的柠檬酸(测得溶液pH值为4)浸泡果实3 min，简写为处理3；

(4)复配溶液处理：在3 ℃的自来水中，加入3 g/L的抗坏血酸钠，并加入3 g/L的柠檬酸(测得溶液pH值为5),浸泡果实3 min，简写为处理4；

(5)在3 ℃的自来水中，使用臭氧发生器采用曝气的方式，通入臭氧化空气30 min(测得水的pH值为7，试纸测得臭氧质量浓度为0.7 mg/L)，制取臭氧化水，浸泡果实3 min，简写为处理5。

经上述5种浸泡处理后的果实，分别取出放入具孔塑料筐内沥干表面浮水，再分别装入PVC透湿保鲜袋和PE水果保鲜袋内，实际形成了10种不同的处理形式。每个保鲜袋装果实2.5 kg，紧扎袋口，在(3±0.5) ℃冷库中贮藏。每种处理形式重复3次。

1.2.2 实验方法

1.2.2.1 袋内O2和CO2浓度

贮藏期间采用PBI Dansensor Checkpoint O2/CO2分析仪定期测试各处理保鲜袋内O2和CO2浓度，每个处理3次重复。

1.2.2.2 袋内乙烯浓度

贮藏17 d时采用CNX-103型乙烯测定仪测定各处理保鲜袋内的乙烯浓度，每个处理3次重复。

1.2.2.3 褐变指数

果实褐变是通过感官观察，定性评价果皮的褐变状况。根据褐变面积占果实总面积比例，将褐变分为0～3四个等级：(1)0级，果皮无褐变；(2)1级，果皮轻微褐变(褐变面积0～10%)；(3)2级，果皮较严重褐变(褐变面积10%～45%)；(4)3级，果皮严重褐变(褐变面积>45%)。褐变指数计算如公式(1)所示：

(1)

1.2.3 数据处理

采用Excel 2010和SPSS 20.0进行统计分析。平均值之间的差异在P<0.05的显著性水平上用Duncan检验进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 PVC透湿保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累情况

在贮藏第10天和第17天时，测定了PVC透湿保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累情况，结果见表1，采用PVC透湿保鲜袋包装的5个处理，2次测定的O2体积分数平均值范围是14.7%～17.35%，浓度最低的处理为处理5，最高的处理为处理2；CO2浓度2次测定的平均值范围是6.3%～3.9%，最高值为处理5，最低值为处理2。袋内O2浓度最低的，CO2浓度最高，反之亦然。与冷水浸泡处理1比较，臭氧化水处理对保鲜袋内O2及CO2浓度影响最大。

表1 PVC透湿保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累 单位：%

2.2 PE保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累情况

在贮藏第10天和第17天，测定了PE保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累情况，结果见表2，采用PE保鲜袋包装的5个处理，2次测定的O2体积分数平均值范围是16.6%～19.8%，浓度最低的处理为处理5，其他处理O2浓度值相近，无显著差异；CO2浓度2次测定的平均值范围是1.2%～3.2%，最高值为处理5，最低值为处理3。袋内O2浓度最低的，CO2浓度最高，反之亦然。与冷水浸泡处理1比较，臭氧化水处理对保鲜袋内O2及CO2浓度影响最大。

2.3 两种类型保鲜袋内不同处理乙烯浓度积累情况

在贮藏第17天，测定了2种类型保鲜袋内不同处理乙烯浓度积累情况，结果见表3。

表2 PE保鲜袋内不同处理果实O2和CO2浓度积累 单位：%

由表3可见，PVC透湿保鲜袋内不同处理乙烯浓度积累量由高到低依次为处理3>处理2>处理4>处理5>处理1；PE袋内同处理乙烯浓度积累量由高到低的次序为：处理4>处理5>处理1>处理2=处理3。同时可以看出，除处理4外，PVC透湿保鲜袋内各处理均比所对应的PE袋的处理乙烯积累量高。2种袋子中的乙烯累积规律不同，是因为PVC透湿保鲜袋和PE保鲜袋中透湿透气率不同，因此保鲜效果处理不同，故5种处理的乙烯浓度在不同保鲜袋中乙烯浓度积累量并不相同，如在PVC透湿保鲜袋处理3的乙烯浓度最高而在PE保鲜袋中却最低。但是2种保鲜袋不同处理乙烯浓度积累量却和各自处理的荔枝褐变成度一一相对应，呈正相关，即不同保鲜袋中乙烯浓度积累量越高，果皮褐变成度越高，具体见表4。

表3 两种类型保鲜袋内不同处理乙烯浓度积累情况单位：μL/L

2.4 两种类型保鲜袋内不同处理果实果皮褐变感官评价

根据果实果皮的褐变程度，将果实分为4个等级，并对2种类型5种处理果实果皮褐变感官评价，结果见表4和表5。PVC透湿保鲜袋内，不同处理果实果皮褐变指数由低到高依次为处理1<处理5<处理4<处理2<处理3；PE保鲜袋内不同处理果实果皮褐变指数由低到高的依次为处理2<处理1<处理3<处理5<处理4。比较2种包装袋所有对应的处理，均以PE保鲜袋内的贮藏效果优于PVC透湿保鲜袋内贮藏效果。从果皮褐变程度总体比较，PVC透湿保鲜袋内以处理1和处理5的效果相对较好，PE保鲜袋内以处理2和处理1的效果好。

表4 两种类型保鲜袋内不同处理果实果皮褐变指数Table 4 Peel browning index of fruits with different treatments in two types of fresh-keeping bags

3 讨论与结论

采后荔枝品质劣变很快，特别是果皮褐变严重影响其外观品质和商品性。本研究结果表明，5种浸泡处理均以PE保鲜袋内的贮藏效果优于PVC透湿保鲜袋内贮藏效果，其中3 ℃ 3 g/L抗坏血酸钠溶液浸泡处理和3 ℃冷水浸泡处理后采用PE 保鲜袋效果最佳。这与国内外相关研究报道相一致，无论是常温还是低温贮藏，加入抗坏血酸后，可延长荔枝的贮藏寿命，提高采后保鲜效果。因此，根据不同浸泡处理后在2种包装袋内乙烯积累及对果皮褐变成度影响规律，考虑销地的处理成本及保鲜效果，建议销地采用3 ℃冷水浸泡处理后PE保鲜袋包装为宜。