江南“水八仙”的历史

孙德伟

图1 八仙过海图（https://image.baidu.com/search/）

图2 水八仙图（https://www.sohu.com/a/224760345_205720）

人们常用“八仙过海，各显神通”来形容集体的智慧。这里讲的“八仙”是指民间传说中的8 位仙人，具体的有不同说法。在明代吴元泰的《八仙出处东游记》里，八仙是指汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、曹国舅、吕洞宾、蓝采和、何仙姑，他们过海时，各有一套法术，各显其能（图1）。因此，“八仙过海，各显神通”也比喻做事各人有各人的一套办法，或各自拿出本领，互相竞赛。本文所述“水八仙”借用了上述“八仙”的说法，实则是指江苏南部、浙江北部太湖流域人们喜爱的8种传统水生食材，又称“水八鲜”（图2），包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜和菱8种水生植物的可食部分，这些食物多数在秋天上市，当然现在一年四季都可以品尝到。这水八仙也各有故事，且听我一一道来。

一仙——茭白

水稻近亲，原本也是粮食作物

茭白又叫菰，学名Ziza nia la tifolia，属被子植物门单子叶植物纲禾本目禾本科稻亚科菰属多年生浅水草本植物，与水稻是近亲（图3），在2300万年前是一家，现在它长得也有几分相似。茭白具匍匐根状茎，秆高大直立，高1－2米。所谓“四体不勤，五谷不分”中的“五谷”是指“稻、黍、稷、麦、菽”，而在《周礼》里记载有“六谷”，“菰”便是其中遗失的那一个。唐代以前，茭白曾被当作粮食作物栽培，像水稻一样结穗，它的种子叫菰米。菰米不美也不白，但富含支链淀粉和膳食纤维，做成米饭滑嫩爽口，香气扑鼻，曾被视为美味，是旧时王公贵族的上等主食。《礼记》记载“饭之品有黄黍、稷稻、白粱、白黍、黄梁，此诸侯之饭，天子又有麦与菰”，足见菰非同一般。但由于对菰的驯化栽培没有它的近亲水稻、小麦成功，其产量一直很低，因此菰米饭在其作为主食的上千年间相当“高冷”，没有能够走进寻常百姓家。

图3 菰（左）与水稻（右）

“因祸得福”的修仙之路

从“菰”到“茭白”的历史要从一种叫黑粉菌的真菌说起。黑粉菌属于和植物界平行的真菌界，是担子菌门黑粉菌纲的一种寄生真菌，主要寄主为禾本科植物，对谷物类作物危害巨大。不知道在什么时候，自然生长的有些菰感染上了黑粉菌，所造成的后果就是菰不再抽穗，也无法长出菰米。但是整个植株非但没有死掉，茎秆反而不断膨大，进而逐渐长成了纺锤形的肉质茎，这便是我们现在食用的部分，我们称之为“茭白”（图4）。于是，人们就开始有意识地利用黑粉菌阻止茭白开花结穗，繁殖这种“病态畸形”的植株作为水生蔬菜，从而成就了其“水八仙”名号。广泛的人工栽培，让味道鲜美的茭白成了江南百姓餐桌上常见的食材。从生物演化的角度看，茭白无论是个体数量，还是生存空间，都远远超过了其先辈。

“美人腿”的食药价值

茭白原产自中国和东南亚，在温带日本、俄罗斯和欧洲也有零星分布，全植株可作为优良的饲料，也是固堤造陆的先锋植物。茭白因人类可食用部分呈纺锤状，剥去外壳，肉白如玉，清爽可人，古代文人骚客誉之为“美人腿”，虽然有些直白，但也传神。西晋时，菰菜与莼羹、鲈脍同享盛誉，号称“吴中三大名菜”。有一种乡愁叫“莼鲈之思”，造这个词的人叫张翰，是因为思念家乡的美食而辞官回苏州吴江的西晋文学家，其辞职的理由是“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”据考证，张翰最想的其实并不是莼鲈，而是菰菜（即茭白）。难怪茭白会位列“江南水八仙”之首。

图4 茭白（http://s5.sinaimg.cn/orignal/001bFSWVzy72VF8rauw54）

作为蔬菜的茭白水分高达93%，富含纤维素，每100 克的茭白热量仅为22 千卡，可谓健康食材。此外茭白也富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等，嫩茭白的有机氮元素以氨基酸状态存在，因此造就了其独特的鲜味。茭白多生长于江湖地一带，适合淡水里生长。世界上把茭白作为蔬菜大规模栽培的，只有中国和越南，在中国又以江南茭白更胜一筹。

茭白不仅可以做为蔬菜，亦可入药。医用茭白可清湿热，解毒、催乳汁，其中的有效成分豆甾醇能有效清除人体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，进而减少黑色素的生成，达到美白的效果，因此，要想白吃茭白。此外，茭白还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。但要注意一点的是，茭白含有较多的草酸，过多食用对钙的吸收会有一定的负面影响。

茭白宜荤宜素、宜炒宜爆、宜拌宜汤，可以独立成菜，更适合搭配任何菜肴，任凭你切丝切丁切块切条都成，茭白炒肉更被誉为“江南三大名菜”之一（图5）。

二仙——莲藕

你想象不到的那些远亲

莲藕又名“玉节”，是莲（又叫水芙蓉、莲花）（Ne lum b o nuc ife ra）的可食用根茎（图6），莲属于被子植物门木兰纲山龙眼目莲科。莲科植物传统上被归入睡莲科。许多研究表明，莲科与睡莲科在形态、细胞、孢粉等方面差异很大，因而建立莲科。分子系统学研究发现，睡莲科为被子植物的基部类群之一，而莲科则是真双子叶植物的基部类群之一。山龙眼目植物形态上差异很大，包括了清风藤科、莲科、悬铃木科和山龙眼科的植物。通俗地说，莲花与陆生的藤本植物清风藤、高达乔木悬铃木，及澳洲坚果树等是远亲，而其近亲仅有同属于莲科的一种美洲莲

（Ne lum b o lute aWilld.），当然睡莲也是其大家族中的重要成员。

图5 茭白炒肉（https://baijiahao.baidu.com/s?id=1652328539035338173&wfr=spider&for=pc）

浑身是宝的莲

考古证据显示，早在3000 多年前中国已栽培食用莲科植物了。在华南、西南、长江流域各省份等均有栽培，其踪迹遍及全国。由于莲的地下茎深入水下泥中，可避免外界低温影响，在我国最北的省份（如黑龙江省）有水的地方，也有莲藕存在。南北朝时期，中国莲藕种植就相当普遍了。

莲的根、茎、花、叶、果、须等全植株，皆可食用或药用，可谓全身是宝。莲藕微甜而脆，既可生食也可做菜，药用价值颇高。用莲藕制成粉，能消食止泻、开胃清热、滋补养性、预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，清咸丰年间曾被钦定为御膳贡品。

图6 莲藕（https://www.sohu.com/a/142660589_655879）

世界上将莲作为蔬菜来栽培的国家主要有中国、日本、印度和埃及等地区。欧美国家则多作为观赏作物栽培。莲的品种多样，如以赏花为目的品种称为花莲、以采莲籽为主的品种称为籽莲、以采地下茎为主的品种则称为藕莲；就藕莲而言，按其淀粉及糖含量、食用目的的不同，又有果藕、菜藕和加工藕。

图7 蜜汁莲藕（左）和莲藕排骨汤（右）

补铁佳品“糖友”必备

莲藕中一般含淀粉10%－20%，蛋白质1%－2%。有研究报道，每100 克莲藕中含有水分77.9 克、蛋白质1.0 克、脂防0.1 克、碳水化合物19.8 克、热量84 千卡、粗纤维0.5 克、灰分0.7 克、钙19 毫克、磷51 毫克、铁0.5 毫克、胡萝卜素0.02 毫克、硫胺素0.11 毫克、核黄素0.04 毫克、尼克酸0.4 毫克、抗坏血酸25 毫克。生吃鲜藕能清热解烦、解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃、益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。莲藕富含的维生素C 和粗纤维既能帮助消化、防止便秘，又能供给人体需要的碳水化合物和微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有益于身体健康。在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C 和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。

莲藕美食

用藕可以做出许多好吃的菜肴。如桂花糯米藕，又名蜜汁糯米藕，是江南地区特色传统名点之一，老少皆宜，人见人爱；用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化精华，被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜。

三仙——水芹

来自大家族

水芹又叫水芹菜（Oe na nthe ja va nic a），属于被子植物门双子叶植物纲伞形目伞形科水芹属多年生光滑草本植物（图8），主要分布在中国、印度、缅甸和越南等亚洲国家。伞形科植物是一个庞大的家族，有超过270 属2800种，通常为茎部中空的芳香植物，因其花絮为伞形故名，如我们熟悉的香菜、胡萝卜、小茴香和孜然等均是水芹的近亲。水芹喜潮湿、肥沃土壤，耐涝及耐寒性强，可生长在低湿地、浅水沼泽、河流岸边或水田中。

图8 水芹及水芹菜肴

水芹珍品——溧阳水白芹

水芹中的珍品非江苏溧阳金枝玉叶水白芹莫属（图9），据说早在800 多年前的南宋时期溧阳人就开始栽培水芹，并创造出了一套水芹旱育、深培土软化的培植技巧。如今，水芹是溧阳地理标志农产品。人们以其白嫩茎秆、叶为食，既可荤炒，又可素拌，其中拌芹菜和炒芹菜因色、香、味、形俱全，是冬春之际餐桌上胜炙人口的时鲜菜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。

图9 溧阳水芹

中药水芹

晒干的水芹性甘，是一味重要药材，外敷内服皆可，有清热、利水之功效。崔禹锡《食经》记载：“水芹能利小便，除水胀。”《中国药植志》有云：“水芹嫩茎捣汁服，可治高血压症”。《本草拾遗》中记录；“茎叶捣绞取汁，去小儿暴热，大人酒后热毒、鼻塞、身热，利大小肠。”……以上种种功效与水芹中丰富的异鼠李素、樟烯、β-蒎烯、香芹烯和丁香油酚等各种成分密切相关。

四仙——芡实（鸡头米）

二仙家人

芡（Eurya le fe rox）是被子植物双子叶植物纲毛茛目睡莲科芡属的一年生水生草本植物，和莲科植物莲是“堂兄弟”，主要生于池塘、湖沼中，全株有刺，叶子圆形，像荷叶一样浮在水面，芡植株可作为猪饲料，也可做为绿肥。芡的地域分布比较广，北至黑龙江南至云南、广东等地均可见，一般7－8 月开花，8－9 月结果。芡的果实呈圆球形，淡黄色，尖端突起，状如鸡头，俗名“鸡头米”，芡实是芡的干燥成熟种仁。

芡有南北

芡有南芡和北芡之分。南芡为栽培变种，原产苏州郊区，现多见于苏南、皖南、湖南、广东等地。南芡植株个体大，除叶背有刺外，其余部分均光滑无刺，采收较为方便。南芡外种皮厚，表面光滑，呈棕黄或棕褐色，种子较大，种仁圆整、糯性，品质优良，但适应性和抗逆性较差。北芡，又称刺芡，常见于苏北、皖北及山东等地，质地略次于南芡，密生刚刺，采收难度大，其外种皮薄，表面粗糙，呈灰绿或黑褐色，种子较小，种仁近圆形、粳性，品质中等，但适应性较强。南芡主要用作食用，而北芡主要用作药用。

水中人参不老米

芡实被誉为“水中人参”，每100 克鲜芡米中含蛋白质4.7－8.3 克、脂肪0.3 克、碳水化合物56.4－78.7 克、粗纤维0.9 克、维生素B 10.3 毫克、维生素B20.09 毫克、钙37 毫克、镁16 毫克、铁0.5 毫克、锰1.51 毫克、锌1.24 毫克、铜0.63 毫克、磷56 毫克、硒6.03 微克。每100 克干芡米含碳水化合物25.5 克、蛋白质9.8 克、维生素C 15.6 克。

古药书《药性论》上曾有“婴儿食之不老，老人食之延年”的记载。李时珍在《本草纲目》中也曾记载：“芡实可补中，益精气、强志、令人耳聪目明，久服轻身不饥，耐老。”中医认为，芡实性为甘、涩、平，入脾肾二经，能健脾祛湿、固肾止泻，且“补而不峻、防燥不腻”，其补肾效果强于山药，祛湿效果优于红小豆，镇静效果较莲子有过之而无不及，说是“水中人参”一点也不为过。

据说宋代大文豪苏东坡对养生很有研究，并著有《东坡养生篇》。东坡到了老年仍身健体壮、面色红润、思维敏捷，其养生之道中有一条就是食芡实，每日10－30 粒煮食或煮粥食之，日复一日、年复一年，坚持不懈。此外，鸡头米还被称为女人的“不老米”，女人在生育后衰老加速，所谓“黄脸婆”与脾虚有一定关系，而鸡头米正是一等的补肾食材。

芡实美食

图10 植物芡、芡的果实和芡实

苏州人尤爱鸡头米，有一种说法是这样的：“苏州人之于鸡头米，就如北京人之于烤鸭，广州人之于叉烧，西安人之于泡馍，台湾人之于卤肉饭……”。如今鸡头米已经成为了苏州代表性美食，由于其产量少、季节短、功效奇特、采摘工序繁杂，还需要手工脱壳，让鸡头米在“水八仙”中最为珍贵。上好的鸡头米要数苏州葑门南塘出产的，中秋前后上市，果实硕大，结籽可达六七十粒，一碗糖水鸡头米清糯可口（图11）。清朝沈朝初在《忆江南》中对南塘鸡头米就有形象的描写：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”鸡头米另外一种美食便是芡实糕（图12），顾名思义是用芡实为原料做的糕点。现今的芡实糕则是由芡实粉和糯米膨化粉精制而成的，可以一片一片地撕开而不掉渣，但也绝不会软糯没有风骨，而是细腻中带着嚼劲。

图11 糖水鸡头米

图12 芡实糕

五仙——茨菰（慈姑）

多子慈姑

茨菰（又名慈姑），学名Sa g itta ria trifolia，是被子植物门单子叶植物纲沼生目泽泻科慈姑属多年生草本水生植物，多生于浅湖、池塘和溪流，主要分布于欧洲，在我国则栽培以食用其球状地下茎。慈姑最特别的是一根多子，一般都在10 个以上，最多可达12 个果实，其果实如杏子大小；茨菰的叶形也很独特，是一种集观果和观叶为一体的特色观赏性植物，是一些水景景区中最重要的植物景观（图13）。

图13 慈姑（http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec743c800101fnqo.html）

消炎咳喘必备

慈姑是该植物的球茎，富含淀粉、蛋白质和多种维生素，以及钾、磷、锌等微量元素，对人体机能有调节促进作用。更主要的是，慈姑还具有益菌消炎的作用。中医认为茨菰性味甘平，生津润肺，补中益气，所以茨菰不但营养价值丰富，还能够败火消炎，辅助治疗痨伤咳喘。

图14 宝应“紫圆”慈姑

慈姑美食

江苏宝应是“中国慈姑之乡”，唐朝期间宝应慈姑就成为了贡品。现在宝应“紫圆”慈姑（图14）是慈姑中的精品，不仅产量高，而且皮薄，抗破损性较好，享誉海内外。宝应慈姑烧肉更是不得不尝的美食。

六仙——荸荠

江南人参

荸荠也叫马蹄，学名Ele oc ha risd ulc is，是被子植物门单子叶植物纲禾本目莎草科荸荠属水生植物（图15），我们食用的部分是荸荠的地下茎，其皮紫黑色，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。

图15 荸荠

富磷食物

荸荠原产于中国，广泛分布于世界各地，以热带、亚热带地区最多。荸荠富含淀粉，营养丰富，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素对身体发育非常重要，人体大脑中的主要成分就是磷脂。荸荠鲜汁对热病疗效很好，能润喉清热。此外，荸荠中还含有独特的抗菌成分，能降压、抗癌，是不折不扣的健康食品。中医也认为，荸荠性寒，有清热解毒、凉血生津、化湿祛痰之功效。

图16 荸荠炒木耳和荸荠烧肉

图17 莼菜

七仙——莼菜

胜在口感

莼菜又叫蒪菜、马蹄菜、湖菜等，学名Bra se nia sc hre b e ri，是被子植物双子叶植物纲毛茛目睡莲科莼属多年生水生宿根草本植物，我们食用的部分是莼菜的嫩叶。莼菜由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4－6 个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。莼菜互生深绿色椭圆形叶子，叶长4－10 厘米，每节1－2 片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的碳水化合物、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。

莼菜喜温暖，适宜于清水池生长，莼菜广泛分布在北半球，现主要分布在中国、日本等地，在我国主要分布在北纬30°以南地区，如浙江、云南和贵州等地。浙江、江苏两省太湖流域和湖北省是其主要产区，每年4 月下旬至10 月下旬都可采摘带有卷叶的嫩梢入菜。

太湖莼菜

太湖莼菜卷叶碧绿色、色泽优美、胶质丰富、滑而不腻、清滑爽口、鲜味独特。莼莱富含维生素B2、维生素C、淀粉、蛋白质、葡萄糖、氨基酸等多种营养成份，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，且有防癌作用。2002年12 月，原国家质监总局正式批准“太湖莼菜”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。

图18 太湖莼菜

八仙——菱

菱 又 叫 风 菱、 乌 菱， 学 名Tra p a b isp inosa，是被子植物门双子叶植物蔷薇亚纲桃金娘目菱科菱属一年生浮水水生草本植物，我们食用的部分叫菱角，是菱的果实。菱在我国分布广泛，各地均有栽培，主要生于湖湾、池塘等地，全植株可做饲料。每年5－10 月开花，7－11 月结果。菱角淀粉含量在50%以上，可食用也可酿酒。

图19 菱角

“水八仙”在植物演化中的位置

“水八仙”茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰、荸荠、莼菜、菱均是被子植物。被子植物是当今世界植物界中种类最丰富、分布最广泛、适应性最强的类群。现知全世界被子植物超过20多万种，占植物界总数50%以上。我国已知被子植物约2700 多属3万余种。

所谓被子植物，简单的理解就是种子有包被，与人类关系极为密切，在我国有超过2000种可以作为我们的食物。水八仙中的茭白、慈姑、荸荠为单子叶植物，剩下的5 个为双子叶植物，其中莲是双子叶植物的基部类群。根据植物遗传基因学研究：单子叶植物实际是由古代的双子叶植物演化而来的，在睡莲目与当今双子叶植物分道扬镳时，单子叶植物和现代双子叶植物还是同一个祖先。由此可见，“水八仙”中最开始出现的是睡莲科的莲藕和芡实，然后是水芹、莼菜、菱，茭白、慈姑、荸荠的祖先最后出现。在人类影响下，这8种水生植物已然成为了人类的朋友，它们或根或茎、或叶或果，都成了人们餐桌上的美味。