利用低场核磁共振及成像技术鉴别注水肉糜

盖圣美，游佳伟，张雪娇，张中会，刘登勇,2,

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

猪肉糜作为饺子、包子、香肠等传统食品的原材料，在我国具有广阔的市场，产量极大，其品质好坏与对应产品的质量密切相关[1]。目前，由于国内市场上存在肉糜及其制品生产标准不够完善，相关监管部门的管理力度欠缺等问题，导致一些不法生产者在实际生产中为牟取利益，用劣质原料取代优质原料，严重者直接往肉糜中注水、注胶等掺假现象，这种欺诈行为不仅损害了消费者的利益，而且对消费者的健康造成极大的安全隐患[2-4]。因此，建立准确、灵敏、快速的肉类掺假鉴别方法，对保障肉类安全、维护消费者权益都具有重要的现实意义。

近年来，一些新兴的方法逐渐被应用于掺假肉类的检测中，如微波法[5]、生物电阻抗技术[6]、激光诱导击穿光谱技术[7]、近红外光谱成像技术[8-9]、多光谱成像技术[10-11]、高光谱成像技术[12-14]等，但这些方法存在检测设备造价昂贵、对操作人员技术要求较高等弊端。与这些检测方法相比，低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术不仅具有检测速度快、对样品无损伤、无需预处理、实时获得数据等特点，同时还能够反映样品中水分子的存在形式及分布状态[15-16]。

LF-NMR是利用氢原子在磁场内受到一定频率……