鱿鱼墨功能活性研究进展

陈文烜 胡俊 赵丹丹

(浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江 杭州 310021)

鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称，是重要的海洋物产，因味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。我国鱿鱼资源丰富，加工量巨大。鱿鱼墨是鱿鱼分泌的一种深黑色液体，主要化学成分是黑色素、蛋白多糖和脂质复合体。鱿鱼墨是鱿鱼加工过程中的废弃物，难处理、容易污染环境，成为困扰鱿鱼加工企业的难题。已有研究表明鱿鱼墨具有抗肿瘤、调节机体免疫功能、诱导多种细胞因子等生理活性。探明鱿鱼墨活性成分及其功效，是实现鱿鱼墨综合利用的重要解决途径。本文综述了国内外鱿鱼墨的相关研究进展，为鱿鱼墨的综合加工利用提供参考。

1 鱿鱼墨制备技术

黑色素的分离纯化方法主要有水洗法、酶解法、酸水解法、碱水解法4种。李兴旺等[1]将鱿鱼墨原料经水洗、酸洗、浓酸水解去除杂质后，添加二甲亚砜使黑色素溶解，通过加入丙酮改变溶液极性，使黑色素再次析出结晶，精制所得黑色素呈黑褐色，不溶于水及通常的有机溶剂，但可溶于碱、浓硫酸、二甲亚砜等。刘显威等[2]研究了碱溶酸沉法从鱿鱼墨囊中提取鱿鱼墨黑色素，采用NaOH浓度为1.18mol·L-1、碱提液料比为17:1、酸沉pH值为1.85，鱿鱼墨黑色素提取率为16.69%。Guo等[3]采用超声辅助降解法在碱性条件下制备水溶性鱿鱼黑色素，将鱿鱼墨黑色素溶于NaOH后用超声细胞破碎仪处理1h，研究表明，超声处理后，黑色素的单体单元被破坏，巨大的聚合物降解为较小的可溶性颗粒，但黑色素基本结构仍然保留。……