解析三鲜鱼肚

2020-12-23 05:44袁秀芬
烹调知识 2020年12期
关键词:鱼鳔鱼肚三鲜

袁秀芬

三鲜鱼肚,始创何时?现难查清,但流传至今,变化不大。

三鲜就是用3种鲜美的原料,组合而成的一种形式名称,常见的分类方法有:海三鲜、肉三鲜、荤三鲜、素三鲜、荤素三鲜、鸡三鲜、地三鲜等多达几十种。三种原料数量、质量无主次之分,各料均等,平分秋色。

鱼肚又称鱼鳔,鱼胶、白鳔、鱼泡等。是由某些鱼类的鱼鳔加工成干制品的概称。因鱼肚富含胶质,故又叫花胶、鱼旋胶和鱼胶。为古传海味八珍之一。肚的含义对于其他原料是盛装食物的器官。而鱼肚则并非是鱼的胃,它里面充满空气,是控制鱼体上浮下沉的一個器官——鱼鳔,鱼肚就是用鱼鳔经加工,干制而成。品种因鱼而异有黄唇肚、鮸鱼肚、黄鱼肚(又称黄花胶)、鲨鱼肚、鳗鱼肚、鳝鱼肚及白花胶、鲟鳇胶和鮰鱼肚等品种。

鱼肚不仅是珍贵的海味珍品,而且还是一味医病强身的良药。鱼肚具有滋养筋脉、补肾益精、止血散瘀等功效对消肿、破伤风、创伤出血、痔疮等症,均有较好的辅助治疗作用。在民间人们把它作为滋补品而加以珍视。近代它又享有“海洋人参”之美誉。

烹调工艺流程

原料:油发鱼肚350 g,

配料:净虾仁、鸡脯肉、小油菜心各100 g,熟火腿50 g,鸡蛋清一个。

调料:猪油60 g(约耗100 g),料酒、鸡油各20 g,精盐6 g,葱段10 g,鲜姜7 g,湿淀粉40 g,胡椒面5 g,浓鸡汤200 g,毛汤1000 g。

刀工:鱼肚斜刀片成7 cm长,4 cm宽,5 mm厚的大片;鸡肉片成小薄片;火腿切成长方形薄片;葱白切段;姜切片,拍松。

做法:1. 将虾仁、鸡片放碗内,加少许盐、蛋清、湿淀粉上浆。

2. 坐勺,放入毛汤、葱、姜、鱼肚烧开,撇去浮沫,移小火烧煨4~5 min,捡出葱、姜不要,将鱼肚捞入盘内,再放入油菜心汆透捞出。

3. 坐勺放入猪油烧五成热时,浆好的虾仁、鸡片投入油内,迅速滑散滑透,倒入漏勺内,控净油。

4. 原勺,放猪油50 g、浓鸡汤,把鱼肚挤净汤汁,放入勺内,再加入料酒、精盐、胡椒面、味精烧开,找好口,撇净浮沫,改小火略烧一会,待鱼肚入味后,勾芡,淋鸡油,盛入盘内。

5. 勺清理干净,坐火上,放猪油30 g烧热,再放入鸡浓汤、虾仁、鸡片、精盐、味精、火腿片、油菜心,烧透入味,勾芡,淋鸡油,盛鱼肚上即可。

特点:鱼肚软糯,鸡片、虾仁鲜嫩,味鲜美醇正,紧汁抱芡,色泽美观。

上菜要求:迅速上菜,不宜停顿。

小贴士

鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种,质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。

1. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2 h,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透;

2. 水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。

三鲜鱼肚,为什么要用猪油烹制、淋鸡油呢?因为此菜香鲜味较差,脂肪含量少,而且要求原料本色,用猪油、鸡油能更好地体现菜肴的风味特色。

泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

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