山楂复合果酒的发酵工艺优化

孙金旭，朱会霞， 李晓萌

(衡水学院，河北 衡水 053000)

山楂富含有机酸类、黄酮类化合物、维生素C、氨基酸与微量元素等。新鲜的山楂果实中的维生素C与多种微量元素，能使血管扩张，降低人体血压及血糖的功效，在降低血脂的同时还能预防高血脂的发生；脂肪酶能够促进脂肪的消化,达到开胃的效果；黄酮类与维生素C、胡萝卜素等物质，可有效的加强机体免疫力，延缓衰老。山楂还能够活血化瘀，缓解瘀血状态，治疗跌打损伤[2-4]。

覆盆子果实中含有的少量维生素C、鞣花酸、有机酸、糖类、β-谷甾醇及微量元素等具有补益肝肾、调节生殖系统、提高细胞免疫机能、减肥之功效，还有助阳缩尿、补肾固精功能，主治阳痿、减肥、补肾固精，目视昏暗，须发早白等病症，同时对延缓机体衰老、提高免疫能力也有相当好的作用[5-6]。

枸杞果实中含枸杞多糖、胡萝卜素、多种维生素、多种氨基酸和微量元素，能够提高人体免疫力，使造血功能得到提高，具有优良的药用功效，也有很好的保健作用[7-8]。

以山楂、覆盆子、枸杞三者为原料制作复合果酒，可以充分把握三者的风味、色泽和功效成分，研发出既具有色香味俱全，又具有独一无二的保健功能的复合果酒，以期提高这三者的成本利用率，提高果实的附加值，大力促进农副产品的发展。

1 材料与方法

1.1 实验材料及仪器

新鲜山楂、枸杞、白砂糖：购于衡水市万德福超市，覆盆子(河北长益生物科技有限公司)。果酒专用酵母：购于湖北安琪股份有限公司。

UV-250分光光度计，XA-1组织捣碎机，FA20043电子天平，WYT-32手持糖度仪，7230G紫外可见分光光度计，HWS-5A数显水浴锅，SHZ-D真空泵，PHS-3C pH计，JYZ-E91果汁榨汁机。

1.2 实验方法

1.2.1 山楂复合果酒酿造工艺流程

山楂复合果酒酿造工艺流程见图1。

图1 山楂复合果酒酿造工艺流程图

操作要点：

混合果汁的制备：选用新鲜饱满，色泽好，成熟的山楂果实、覆盆子浆果及枸杞，剔除腐烂、病虫及霉变果，将果实放入捣碎机中破碎、混匀，得到果实匀浆，在匀浆中添加2%果胶酶，在55 ℃酶解2.5 h，得到混合液，将混合液置于90 ℃水浴中浸提24 h。冷却后获得山楂、覆盆子、枸杞的混合果汁。

发酵前成分调整：使用白砂糖调节初始糖度，使用碳酸钙调节初始pH值，添加0.01 g/L偏重亚硫酸钾，混匀后，高温瞬时灭菌处理。

酵母活化：将酵母加入28 ℃温水中，水∶酵母=20∶1(g·mL)，然后密封进行活化20 min。活化后的酵母按一定接种量加入。

发酵：在发酵温度28 ℃的条件下恒温发酵15 d。

陈酿：将发酵好的料液置于大缸中密封陈酿60 d左右，温度控制在14～20 ℃，使酒味协调，风味更加突出。之后取出进行过滤，取上清液，并灌装保存于灭菌容器中。

1.2.2 正交实验设计

分别以酒精度和感官评分为评价指标，对复合果酒发酵时的酵母菌添加量、糖添加量、pH值以及发酵温度进行两次L(34) 正交试验设计，优化发酵工艺参数。试验因素水平表如表1。

表1 山楂酒发酵工艺优化正交实验设计因素与水平

1.2.3 山楂酒评分标准

对酿造的山楂保健果酒从色泽、香气、口味、风格4个方面进行感官评价，具体评分(满分为100分)标准见表2。

表2 山楂酒感官评分标准

2 结果与分析

山楂酒发酵工艺优化正交实验结果见表3，感官评分标准的因素方差分析见表4，酒精度因素方差分析见表5。

以感官评价为评分标准的工艺优化正交实验结果可以看出，最优组合为酵母复合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、发酵温度28 ℃，此条件下，得出的山楂酒的感官评分值为98.5分为评分最高值，山楂果酒的酒精度值为11.82% ，由表4方差分析结果分析可知，酵母复合菌添加量对山楂果酒感官鉴评的影响最为显著，其它三种的影响不显著。

以酒精度为评分标准的工艺优化正交实验结果可以看出，最优组合为酵母复合菌添加量30 mL/L、糖添加量300 g/L、pH值5、发酵温度26 ℃，在此配比条件下进行实验，得出的山楂果酒的酒精度值为12.2% ，但山楂果酒的感官评分值为91分为评分，由表5方差分析结果分析可知，酵母复合菌接种量和糖添加量达到显著水平，其它两种因素的影响不显著。

表3 山楂酒发酵工艺优化正交试验结果

表3(续)

表4 感官评分标准的因素方差分析

表5 酒精度因素方差分析

3 结论

综合以上结果，以酵母复合菌添加量30 mL/L、糖添加量200 g/L、pH值5、发酵温度28 ℃为山楂复合果酒最优工艺条件，此时山楂酒的酒精含量为11.82% ，感官评分值为98.5分，在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红，有浓郁的果香味，澄清透明，口感醇厚，令人回味无穷。