冰温气调保鲜对鸡肉保鲜的影响

茹志莹，陈芷雯，吴少福，蒋 艳，罗林广，徐明生*

（1.江西农业大学食品科学与工程学院/江西省发展和改革委员会农产品加工与质量控制工程实验室，江西南昌 330045；2.江西省农业科学院，江西南昌 330200）

【研究意义】鸡肉因柔软嫩滑、高蛋白质、低脂肪和低胆固醇而深受人们喜爱[1]。目前鸡肉的销售以鲜销为主，但鲜肉货架期短，易腐败，所以保鲜尤为重要。鸡肉保鲜通常采用低温保鲜，主要包括冷鲜（0～4 ℃）、和冰鲜（−2～0 ℃）[2−3]；虽然冰温保鲜可以保持口感鲜美和较长的货架期[4−6]，但一般货架期为10 d左右，所以研究综合保鲜技术对延长鸡肉的货架期具有十分重要的意义。【前人研究进展】邵磊等[7]从感官性状指标研究了冰鲜鸡和冷鲜鸡的货架期，冰温可将鸡脯肉贮藏期延伸到10 d，同时感官更佳[8]。为了进一步延长鲜肉的货架期，综合保鲜技术“低温+”模式是当下研究的热点。气调包装是一种通过调节食品所处环境中气体组成的保鲜方法，具有成本低、安全性好、不影响食品本身风味等特点。合理的气调包装可以保证肉制品的品质，延长货架期[9]。李鸣等[10]采用低温气调包装（30%CO2/70%N2）保鲜，使冷鲜鸡的货架期延长至7 d，姚荣磊等[11]将白条鸡胴体浸泡在预冷消毒水30 min再利用MAP（30%CO2/70%N2）进行保鲜，延长了货架期。Isabela等[12]通过试验冷藏条件下羊肉在气调包装中贮藏21 d的品质变化，发现气调包装和冷藏一起作用于羊肉时可以阻止肉类降解。赵菲[13]研究表明，采用冰温气调保鲜技术气调包装羊肉的汁液流失率少，有氧包装羊肉的色泽、感官评分和保鲜效果最好。……