鲜切苹果不同部位酶促褐变机理研究

陈 军，鲁 豪

宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州，234000

苹果是人们最受欢迎的水果之一。苹果在受到机械伤害、长期保藏或深加工过程中常会发生酶促褐变，酶促褐变不但会对外观、味道、营养价值及加工性能造成影响，而且还显著缩短保质期。发生酶促褐变的原因是苹果中的氧化酶将多酚氧化成醌，醌类物质接着聚合成为类黑色素，使产品外观颜色改变[1-4]。研究发现，水果中多酚化合物和多酚氧化酶呈现区域化的分布特征，正常情况下水果不易发生褐变，是因为多酚存在于水果和蔬菜的液泡内，多酚氧化酶却存在于质体和细胞质内，没有受到机械损伤的情况下两者不会有接触。鲜切产品在生产和加工过程中遭到机械伤害，改变了酚类物质和多酚氧化酶区域化的分布，导致酶与底物的相遇造成褐变[5-8]。本研究以鲜切苹果为实验材料，通过测定鲜切苹果不同部位褐变度、多酚含量以及相关酶活性，探究鲜切苹果在储存期间各指标的变化规律，为鲜切苹果的储存和保鲜以及苹果的加工和处理奠定理论基础。

1 实 验

1.1 材料与试剂、仪器

1.1.1 材 料

实验材料：红元帅、红富士、阿克苏3种苹果。

1.1.2 试 剂

乙醇； 0.2 mol/L pH 6.5磷酸缓冲液；0.5 mol/L儿茶酚溶液；0.05 mol/L pH 5.5磷酸缓冲液；0.02 mol/L H2O2；0.05 mol/L愈创木酚；50 mmol/L pH 8.8硼酸-硼砂提取缓冲液； 0.02 mol/L L-苯丙氨酸溶液；1 mol/L Na2CO3溶液；0.25 mol/L福林酚试剂(FC试剂)；焦性没食子酸；聚乙烯吡咯烷酮(PPVP)。

1.1.3 仪 器

HH-S恒温水浴锅(济南捷岛分析仪器有限公司)；R-1001LN旋转蒸发器(广州市星灿仪器有限公司)；台式高速离心机H1850(南京晓晓仪器设备有限公司)、UV-5100H型紫外可见分光光度计(济南捷岛分析仪器有限公司)等。……