啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

刘永衡，陈 彬，王学英

（宁夏工商职业技术学院能源化工学院，宁夏银川 750021）

香气是葡萄酒品质的一项重要指标，其产生主要来自于酿酒葡萄品种、酵母以及工艺等因素的综合作用下，世界著名产地的葡萄酒都有着自己独特的香气特征。酵母作为赋予葡萄酒香气特征的主要因素之一，不同酵母发酵产生的代谢产物很大程度影响着葡萄酒感官特征以及消费者喜好[1]。酵母菌的主要作用是催化糖类转化为酒精，但除了酒精之外，酵母菌对最终的产品品质也有着贡献，例如香气成分[2]。大量研究表明，酵母及其他微生物在葡萄酒香气产生中的作用毋庸置疑[3-5]。酵母菌主要以两种方式影响葡萄酒的香气成分：一种是从头产生香气成分，另一种是通过修饰来自于葡萄的某些前体化合物产生[6]。选择合适的酿酒酵母对于葡萄酒发酵非常重要，合适的酵母可以为葡萄酒带来更加优异的风味表现。

啤酒酵母除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包[7]。啤酒酵母按照发酵状态可分为上层酵母（又称为艾尔酵母）和下层酵母（又称为拉格酵母）。目前国内外尚无有关于啤酒酵母酿造葡萄酒的报道，利用啤酒酵母酿造果酒的报道仅见于张宝善等[8]利用啤酒酵母酿造石榴果酒的工艺研究。本研究中采用的弗曼迪斯清香高沉淀型拉格啤酒酵母S-189，其属于下层酵母，具有发酵活力高、耐低温的特点。利用啤酒酵母S-189单发酵、葡萄酒酵母……