压力对模型体系中美拉德反应结果的影响研究

刘恩芬，何 亮，杨洪明，苗国华，谢志强，彭丽娟

（1.云南中烟再造烟叶有限责任公司，云南 昆明 650001；2.昆明理工大学化学工程学院，云南 昆明 650504；3.云南中烟技术中心，云南 昆明 650032；4.云南烟草质量监督检测站，云南 昆明 650001）

美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象［1］，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少。它经过反应的初始阶段、中间阶段和终止阶段，中间阶段的产物与化合物进行醛基-氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体及挥发性杂环化合物，反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素［2］。贾春晓等［3］人也采用同时蒸馏萃取方式对烘烤的葵花籽香味成分进行萃取，并利用GC-MS检测出较多的吡嗪类物质，确定了葵花籽在烘烤过程中产生的关键致香成分为：甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪，3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，吡嗪类化合物是美拉德反应致香成份的代表物，许多烘烤制食品，如花生、葵花籽、面包中的主要香味成分，许多糖氨模拟反应能产生吡嗪类物质，且吡嗪环上的碳主要来自于糖类，氨来自于氨基酸部分［4］。本文通过不同设备对同一样品反应结果比对，显示压力对反应结果有一定的影响。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广。……