感官评定在新食品开发中的应用*

李 卿 马盛凯 张 悦 郭乃菲*

（辽宁中医药大学药学院，辽宁大连 116100）

近年来，我国大众的消费水平显著提高，对食品的口味等感官性状的要求也越来越高，食品企业也愈加重视采用感官评价这一手段来保持原有产品的质量，并对新食品或新口味进行开发。在乳制品中，特别是针对中国人消费习惯、偏好和营养结构的专业食品很少。同时由于营养知识的普及，保健意识的深入，围绕大健康的功能性食品领域将成为乳制品的蓝海市场，如含有益生菌、乳铁蛋白的鲜奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定的参考。

1 差别试验

差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方法，要求品评员能够判断2 个或者2 个以上样品是否有差异。差别试验主要有以下几种方法。

1.1 成对比较检验法

成对比较检验较为简单，即判断2 个样品在指定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法和定向成对比较法。差别成对比较法适用于感官特性不同且特性强度未知的2 种样品的比较。而定向成对检验法适用于2 个在某一特定感官特性上有明显差异且特征强度能够明显区分的2 个样品。宫华等人将差别成对比较法应用于火腿肠的风味研究，结果显示在1%显著水平上，2 种样品有明显差异；并且评定员对于样品的喜爱程度相同。……