米酒液态发酵过程中理化指标和风味物质变化规律

张洋洋，张伟国 ，徐建中，钱 和，马雄承，朱幸炜

（1. 江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3. 上海大陆酿造有限公司，上海 202150）

米酒是中国传统酿造酒之一，以糯米为主要原料经液化、糖化、发酵而成[1]，因其风味独特、醇香诱人，具有养胃、活血通脉、防病御寒等保健功能，深受广大消费者喜爱[2]。米酒多为传统固态发酵[3]，该方法生产效率低，产品品质难以控制；而液态发酵因其适用广泛、节能、品质易控等优点，应用广泛[4]。但液态发酵生产米酒存在酒体和风味寡淡等问题[5]。目前国内外对液态发酵生产米酒研究多集中在工艺部分，刘幼强等通过分析原料米品种选择、不同程度加工和打磨精度，粉碎后制备米粉，研究米酒酿造新工艺[6]；邹凌波建立酶法酿造米酒新工艺[7]，但对米酒液态发酵过程中风味物质变化规律研究较少。

试验在前期优化米酒液态发酵工艺基础上，采用GC-TOFMS 和游离氨基酸专用高效液相色谱动态分析米酒液态发酵不同阶段挥发性风味物质、游离氨基酸，并测定基本理化指标和感官品评，获得米酒发酵过程中风味物质变化规律。本研究对精确控制液态发酵生产米酒以及提高米酒质量具有重大意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

糯米（市售）；安琪高活性酿酒酵母、安琪白酒曲（安琪酵母股份有限公司）；耐高温a-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶（诺维信（中国）生物技术有限公司）；样品取自不同发酵阶段：A-主发酵中期，发酵时间4.5 d，发酵温度27 ℃；……