食品质量与安全性控制技术

孙莹 牡丹江大学

食品安全事件都会引发较大的社会关注，带来恶劣的负面影响。加强食品安全质量控制具有重要的社会意义。有效控制食源性疾病，形成完善的食品动态监管机制，推动食品加工存储技术的革新，对于保证食品安全有重要的意义。本文主要分析保证食品质量与安全技术的具体方法。

一、食品质量与安全控制主要技术

（一）栅栏技术

栅栏技术主要用于解决食品易腐的问题，包括高温技术、高压处理技术与冷冻冷藏等技术手段。这些技术手段主要用于调节食品的水分、酸度等，通过控制氧化还原反应，添加食品防腐剂等形成栅栏因子，打破微生物的平衡，限制微生物的活性，达到有效防止食品腐败变质的效果。栅栏技术是多种质量安全技术协同产生作用的食品保藏技术，有助于保证食品安全、稳定和留住营养物质。现代栅栏技术主要研究如何抑制微生物生长，或者缩短微生物的存活时间，根据不同种类食品的特点优化其加工条件，保证食品微生物稳定性，将食品危害性减到最低程度。当前栅栏技术研究的主要方向是将HACCP 和微生物预测技术等手段结合起来，通过减少氧气、水分、降低PH 值、添加防腐剂、离子辐射或高压等方法达到保护效果。栅栏技术有效降低了传统加工技术对食品营养的破坏，有助于更好保持食品的风味和品质，并且极大的延缓食品变质速度，进一步实现了食品安全生产，做到营养均衡，控制食品存储期。……