香椿产业化深加工增值技术

香椿属于楝科香椿属落叶乔木，其嫩芽肥嫩多汁、色泽鲜艳，具有浓郁的香味。香椿原产于我国中部地区，有2000多年的种植历史。目前，我国华北、华南、西南各地均有栽培，部分地区已形成产业化生产，有的还培育出了知名的地域品牌，如安徽太和香椿、四川大竹香椿等。

香椿作为我国特有的木本蔬菜，具有丰富的营养价值和保健功能。香椿含有多种维生素和钙、磷、钾、钠、蛋白质、萜类、黄酮、生物碱、蒽醌等，具有补虚固精、补肾养发、消炎止痛、行气理血等功效。此外，香椿中含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。中医认为，香椿有很高的药用价值，可用于治疗风寒感冒、风湿疼痛、痢疾、胃痛等病症。

香椿作为家喻户晓的特色蔬菜，深受消费者喜爱。但是由于香椿嫩芽的采收季节性很强，在采后很快会出现失水萎蔫、叶片脱落和腐烂变质的现象，因此鲜销市场窗口期最长仅3个月，难以满足广大消费者的需求。开发香椿的深加工增值技术，可为克服香椿的季节局限性和区域局限性提供技术支撑，拓展香椿的商品化市场，推进香椿资源的深度开发利用和产业发展。

本文介绍的速冻香椿产品可保存一年，采用冷链流通，可最大限度地保留香椿原有的风味，并可直接用于烹饪，实现香椿原料的高效利用，产品可常温流通;其他香椿深加工产品则可进一步提升香椿的附加值，为消费者提供更为多样的产品选择。

一、速冻香椿芽

1.生产工艺流程。香椿芽→清洗消毒→整形、分级、分切→漂烫护色→冷却硬化→沥水→装托盘（封膜）→速冻→封膜→检验→冻藏。

2.工艺操作要点。①清洗消毒：将香椿芽置于含1×10-6二氧化氯的流动水槽中清洗，去净泥沙杂质。②整形、分级、分切：以锋利不锈钢刀具切除基部褐色带老树皮的部分，保持叶芽完整，切口平齐。将香椿芽按长度分为大、中、小三级。基部直径大于2厘米的香椿芽，用刀沿顶芽一侧将香椿芽纵剖为二，注意保持叶子的完整连接。③漂烫护色：将香椿芽放入90～95℃的0.1%碳酸氫钠水溶液中漂烫护色。漂烫时间为：大芽90秒、中芽70秒、小芽60秒。料水比保持在1∶100以上。当漂烫液中由于溶解了大量色素变为黑紫色时，应及时更换漂烫液。④冷却硬化：漂烫完成后，立即将香椿芽投入含0.13%氯化钙的冷水中冷却并作硬化处理。料水比保持在1∶100以上。冷却水应低于18℃。待原料充分冷却后，捞出沥干水分。⑤装托盘：将原料以基部为准整理平齐，按150克规格装于塑料托盘中。如采用传送带式连续速冻机速冻，则可在速冻后再封膜。如采用静置厢式冻结设备处理，则应封膜后冻结。⑥速冻：托盘单层置于传送带或冻结盘上，于-30℃以下冷冻至产品中心温度-18℃以下。⑦封膜：产品冻结完成后立即用自粘薄膜封膜，防止大量结霜。⑧检验：过金属探测仪检查金属类杂质;肉眼检视其他杂质。⑨冻藏：在-18℃的温度中储藏。

二、速食香椿酱（香椿泥）

1.生产工艺流程。香椿芽→整理去梗→漂烫硬化→冷却→沥水→切碎→盐腌→调味→装罐→排气灭菌→封盖→倒置冷却→检验→贴标→成品。

2.工艺操作要点。①整形去梗：切除基部褐色带老树皮部分，剔除粗老叶柄。②漂烫硬化：将香椿芽放入90～95℃的0.13%氯化钙水溶液中漂烫硬化。漂烫时间：大芽2分钟、中芽1.5分钟、小芽1分钟。料水比保持在1∶100以上。当漂烫液中因溶解了大量色素变为黑紫色时，应及时更换新鲜漂烫液。③冷却、沥水：漂烫完成后，立即将原料投入冷水中冷却。冷却水应保持低于25℃。待原料充分冷却后，捞出用离心机甩干游离水分。再将原料以基部为准，整理平齐，切成小于0.5厘米的小段，再轻剁成3～4毫米的碎片。生产规模大时可利用斩拌机同时完成切碎和盐腌操作。④盐腌：按料重加入8%食盐，0.2%食品级冰醋酸，搅拌均匀后压实，根据温度腌制2～4小时。⑤调味：腌渍后的香椿原料，稍作挤压，沥出游离水分。按料重加入1%味精、0.1%呈味核苷酸钠（I+G），并按不同风味加入泡椒等调味料，搅拌均匀。⑥香椿酱装罐：包装选用玻璃四旋罐。按设计固形物比例装罐，一般200毫升玻璃罐装香椿酱80克，大豆油70毫升，固形物可达60%。⑦香椿泥加工装罐：在香椿酱料中加入一定比例的果胶或羧甲基纤维素，以增强产品胶体特性，搅拌均匀，用胶体磨加工成细泥，装罐待灭菌。⑧升温排气灭菌：装罐后，盖上罐盖，轻旋罐盖时能提起罐身，但保持透气。将罐送入蒸汽排气箱（或平底单层浅水浴锅）中，升温到中心温度93℃或以上，保持至少8分钟。⑨封盖：趁热将罐盖旋紧，立即倒置，自然冷却至室温。⑩检验：检查罐盖真空钮是否呈正常凹曲面，擦净罐外表油脂。

三、香椿调味汁

1.生产工艺流程。香椿芽→清洗→护绿→冷却→切段→打浆→榨汁→过滤→调配→罐装→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2.工艺操作要点。原料可选用上述速冻和酱加工中挑出的香椿老叶和枝梗，或香椿采摘后期的较老、规格较大但没有腐烂或病虫害的原料。原料用流水洗净，放入含0.05%葡萄糖酸锌和0.1%亚硫酸钠、温度为95℃的溶液中漂烫护绿，漂烫时间根据原料规格和老嫩程度而定，一般为2～5分钟。漂烫结束后用流动的水将原料冲洗冷却，切成细段，放入不锈钢打浆机中打至浆体均匀细腻，再用小型压滤机过滤得到香椿汁。根据消费者的口味，加入适量调味料（如味精、食用盐等），并添加适量食品增稠剂（如羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶等），然后升温到75℃左右，以耐高温玻璃罐或食品罐头热灌装，封口后进行压力灭菌，反压冷却，通过检验即为成品。

四、香椿调味粉

1.生产工艺流程。香椿叶→去梗除杂→清洗→烫漂护绿→冷却沥干→干燥→粉碎→包装→检验→成品。

2.工艺操作要点。原料可选用采摘后期的成熟香椿叶和嫩芽，去除枝梗和杂物，经流水清洗沥干。在含3%食盐、0.1%碳酸氢钠的水溶液中漂烫护色，水温保持在95℃左右，漂烫时间约1分钟，料水比应保持在1∶100以上。护色后立即摊凉并用冷风强制降温，再用离心机甩干水分。原料的干燥工艺对成品的色泽和香味有很大影响。如果条件允许，则应采用冷冻干燥，以获得香味浓郁、色泽鲜艳的高品质香椿粉产品。如果条件不允许，则可选用热风干燥工艺干燥。操作时，原料尽可能摊薄，保持温度不高于55℃，在3～4小时内完成干燥，至水分含量低于8%为干燥终点。干燥后的原料用气流式超微粉碎机粉碎至小于100目，以高阻隔性复合薄膜袋和高密度聚乙烯罐包装封口，即为成品。

五、香椿调味油

1.生产工艺流程。香椿芽→清理→清洗→食用油香辛料烫漂→冷却→沥干→切段→烘干→加入食用油和香辛料进行加热浸提→滤出→冷却→精滤→包装→成品

2.工艺操作要点。原料可选用上述产品加工的边角料或采摘后期较老的原料。清理和清洗如前所述，烫漂工艺是将原料放入95℃的1%食盐+0.2%碳酸氢钠水溶液中漂烫2分钟。烫漂后立即将原料用流动冷水冷却，再用离心机甩干。甩干的原料切段，在不高于55℃条件下热风烘至半干备用。将食用油加热到130℃左右，先加入占油料重量0.5%左右的香辛料（花椒、月桂叶、桂香等），熬制至香辛料体积收缩，略呈金黄色，然后按油料重量20%左右的比例加入烘至半干的香椿芽，搅拌并保温5～8分钟，滤出油品，剩余的香辛料和香椿芽残渣用离心机甩出油份，合并后自然降温，用合适的过滤设备精细过滤，包装后即为成品。

（转载自《新农村》，浙江大学食品科学与营养系   应铁进   邮编：310058）