高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响

周春丽，赵娜，苏伟，锁冠文，胡雪雁，朱碧华

江西科技师范大学生命科学学院（南昌 330013）

油桃（Prunus persicavar. Nectarina）可口香甜，营养极为丰富，是人们钟爱的水果之一，其所含的营养物质要比普通桃子高。油桃是在高温高湿季节成熟，微生物和病菌易滋生，造成腐烂和发霉，经济严重损失，且影响产业化发展[1]。高静压处理（HHP）能保留油桃的风味、品质及营养价值，在一定程度上延长油桃的贮藏期并抑制有害微生物和病菌的生长，对带动食品加工行业起到重要作用。

HHP技术是将食品原料通过100 MPa以上压力，在常温下保压一定时间，有效杀灭食品中的有害微生物和病菌，同时能够更好地保持食品中原有的色、香、味及营养成分[2-3]。Maitland等[4]应用高静压（350，450和550 MPa，2 min）处理完整及鲜切西红柿，该处理均显著降低沙门菌（Salmonella enterica）的生长，达到商业无菌要求。Queiroz等[5]研究高静压处理苹果汁，20 ℃、400 MPa、7 min时有最佳杀菌效果；可溶性固形物、pH、酸度、维生素C、总酚含量基本没有变化，表明高静压处理保持食品其中的营养成分。试验以油桃为材料，研究高静压处理对油桃的杀菌效果，并分析高静压技术对油桃品质的影响，为高静压技术在油桃加工的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

瑞光5号油桃（市售）。

营养琼脂、孟加拉红培养基（北京陆桥技术有限责任公司）；2, 6-二氯靛酚（上海金穗生物科技有限公司）；草酸溶液（天津市北辰方正试剂厂）；无水NaCl（上海沪泰精华科技研究所）；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

气相色谱仪（6820，美国安捷伦公司）；……