蒸制对蔬菜类食材品质的影响

陈喆，王凤丽，刘冬梅，刘若男，覃丽明，周鹏*

1. 江南大学食品学院（无锡 214122）；2. 华帝股份有限公司（中山 605567）

蔬菜作为一类常见食用食材，蒸制是一种相对健康的烹调方法，它可以较好地保留食材的营养，保留食物的本味，而且由于减少油脂和盐的摄入，清淡的蒸制食物更有利于现代“三高”人群健康。

随着智能厨电行业的飞速发展，智能蒸箱逐渐进入家庭厨房，逐渐代替传统蒸锅蒸制食材。蒸制过程中，由于热蒸汽的作用，蔬菜的色泽、营养等都会产生不同程度的变化。鉴于蒸制在家庭烹饪中广泛应用，因此对蒸制对蔬菜色泽、营养和抗氧化性的影响进行综述，为家庭蒸制蔬菜提供理论支持。

1 蒸制对食材质构和色泽的影响

蔬菜的纤维结构（包括纤维质和果胶质）可使蔬菜成形并增加其坚硬性，而在蒸制过程中，热量会使得蔬菜变软，质构特性发生变化。蔬菜中的天然色素是构成其颜色的一种混合物，在蒸制中，不同的色素会对温度、pH及其他成分产生不同的变化从而对蔬菜的色泽产生影响[1]。

以西兰花和胡萝卜为例，质构方面，Miglio等[2]测得生西兰花的剪切力值90.2±5.6 N，并在用多种烹饪方式处理后再次测量剪切力，发现剪切力均降低，蒸煮后的西兰花样品软化度＞82%。色泽方面，西兰花色泽的测量包括小花和花茎2个部分。小花在蒸制处理后绿色变浅，L*值和a*值显著降低，b*值显著增大；花茎在蒸制处理后L*值、a*值和b*值均显著减小。研究发现，西兰花的绿色强度不仅与西兰花的色素浓度有关，还与光在西兰花绿色表面的散射和反射率有关。……