喷雾冷冻干燥风量对蛋清蛋白特性及结构的影响

郝威铭,刘丽莉,李媛媛,杨晓盼,张孟军,史胜娟

(河南科技大学 a.食品与生物工程学院; b.食品加工与安全国家级教学示范中心,河南 洛阳 471023)

0 引言

蛋清粉逐渐成为人们关注的热点，因其具有便于储藏、工业加工以及运输等优点，可解决鲜鸡蛋易腐烂、易污染及成本高的弊端。但是，蛋清粉物理性能和功能性能在加工过程中可能受到几个因素的影响，因此，探究干燥过程对蛋清粉品质的影响具有重要意义[1]。目前，已有研究分析了鲜蛋清的喷雾干燥、真空冷冻干燥等干燥方式。文献[2]研究了用不同干燥方式干燥后，全蛋粉的理化性质和功能性质。文献[3]研究了真空干燥对全蛋液功能特性影响。文献[4]探究了喷雾干燥条件对全蛋粉功能特性的影响。文献[5-6]研究了喷雾干燥入口温度、贮藏条件及贮存期对蛋白的物理和功能特性的影响。

文献[7]研究了喷雾冷冻干燥过程中真空压力和冷风风量对微胶囊的影响。文献[8]研究了喷雾冷冻干燥条件对葛仙米藻胆蛋白特性的影响。文献[9]利用喷雾冷冻技术提取花生蛋白浓缩物蛋白。在国内外的研究中，关于运用喷雾冷冻干燥(spray freeze drying，SFD)对蛋清粉结构以及功能特性影响的研究还鲜见报道。

本课题组前期对喷雾冷冻干燥和其他干燥方式的蛋清蛋白品质进行了比较[10]，发现：喷雾冷冻干燥能更好地保存蛋清粉的产品结构与质量，其参数的确定对于最终蛋清蛋白品质的影响尤为突出。因此，本文以影响喷雾冷冻干燥的冷风风量作为主要的影响因素，针对喷雾冷冻干燥过程中蛋清蛋白品质和结构特性进行了深入分析，以期为指导和优化喷雾冷冻干燥制备蛋清粉提供依据。……