响应面优化鲜切猕猴桃片微波处理工艺

叶 青 赵武奇 田彦梅 原继昕 严 林 张昊阳

(1陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西 西安 710119;2陕西师范大学国际商学院,陕西 西安 710119)

猕猴桃(ActinidiaChinensis)是多年生藤本植物,又名奇异果,被称为“Vc之王”,其果实还含有矿物质、氨基酸等多种营养物质,有生津止渴、增强免疫、抗癌、抗突变、健胃消食等多种功效[1-3]。鲜切果蔬制品既保持了果实原有的外观、风味、口感以及营养成分,又满足了现代人方便、快捷的需求,深受消费者喜爱。但果实鲜切后易受微生物污染而导致腐败变质,严重影响其贮藏期[4-5]。因此,寻找一种合适的杀菌方式,在确保食品安全的同时,保持其营养物质含量并延长货架期已成为鲜切果蔬加工中的热点问题。国内外学者研究发现,低温贮藏[6-7]、气调包装[8]、减压贮藏[9]、涂膜保鲜[10]、超高压处理[11]、臭氧或臭氧水处理[12]以及离子体杀菌[13]等对延长鲜切果蔬的货架期均有一定的积极作用。微波具有安全性好,穿透力强,无毒副作用,对食品原料中的色素及营养成分[14]破坏较小等优点,对物料有热效应和非热效应的双重杀菌作用[15],在竹笋[16]、青椒[17]、白萝卜[18]、石榴籽[19]、草莓[20]、西兰花[21]、苹果汁[22-23]、番茄汁[24]、棕榈果实[25]等加工中过程中的应用取得了一定的效果。目前鲜见使用微波处理鲜切猕猴桃片的报道。本试验利用响应面法优化微波处理鲜切猕猴桃片的工艺条件,旨在为鲜切猕猴桃片的生产加工提供一定的理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验选用猕猴桃品种为海沃德,2018年10月釆摘于陕西省西安市周至县佰瑞猕猴桃研究院种植基地。……