果胶酶澄清香梨汁的工艺优化

陈振昊，白羽嘉，韩海霞，马德秀，萨吾提·尼斯普，冯作山

1. 新疆农业大学食品科学与药学学院（乌鲁木齐 830052）；2. 新疆果品采后科学与技术重点实验室（乌鲁木齐 830052）

库尔勒香梨是新疆特有梨种，具有色泽悦目、香气浓郁、皮薄肉细、营养丰富等特点，被誉为“梨中珍品”“果中王子”，深受消费者的喜爱[1-2]。库尔勒香梨含有80%以上的水分，除此糖含量均在8%以上，主要含有葡萄糖，蔗糖及果糖。梨在中药中作为生津、润燥、清热、降火、解毒和化痰的良药[3]。为了延长香梨的食用期，香梨除了鲜食以外，还可以将香梨制成梨汁产品，同时又增加新疆特色产品的类别。

果汁产品不仅能够科学地减少水果中营养及生物活性物质损失，同时也可以保留原有的风味，并且口感较好，因此果汁深受消费者的喜爱[4]。将库尔勒香梨加工成香梨汁，不仅保留了原有风味，减少了营养成分的损失，同时解决了香梨贮藏期短的问题[5]，降低了资源的浪费。但由于梨汁中含有果胶物质，在香梨加工过程中，很容易发生浑浊现象[6]，对梨汁品质有所影响。因此，开展库尔勒香梨汁的澄清研究，可以提高库尔勒香梨深加工产品的附加值，对保持其营养价值和商品品质具有重要的经济意义和社会效益[7]。常用的澄清剂有果胶酶、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮（PPVP）等[8-12]。果汁中的果胶物质被果胶酶酶解，形成沉淀物质，使果汁的黏性降低，果汁变得澄清透亮[13]，酶解法与其他澄清方法相比较具有高效、简单、效果好等特点，在果汁生产加工过程中有重要的应用价值[14]。……