臭氧氧化处理对非糯性玉米淀粉颗粒结构特性的影响

邢禹哲，余世锋

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161006）

中国玉米淀粉资源极为丰富，2018年玉米淀粉产量为2 815万 t。玉米淀粉供应稳定、价格低廉，被广泛应用于焙烤食品、医药及食品工业等领域[1-2]。由于天然玉米淀粉存在性质缺陷[1-3]，具有表面微孔数目少、微孔直径小等缺点，导致天然玉米淀粉颗粒吸附性差，不能完全满足工业应用要求，仍需经过加工改性来满足不同工业领域的应用要求[1-2]。近年来，国内外在淀粉变性方面研究报道较多，玉米淀粉变性方法主要有化学、物理、生物、复合变性等[1-2,5-13]。臭氧氧化改性方法被认为是一种高效且无有害物质残留的淀粉改性新方法[14-16]，研究发现臭氧氧化会改变马铃薯淀粉的颗粒结构和性质[16-17]，随着臭氧氧化时间增加，观察到马铃薯淀粉的羰基、羧基和还原糖含量的增加，以及表观直链淀粉含量和分子大小的降低[16]，臭氧氧化处理也会改变大米淀粉和木薯淀粉的性质[15,21]。然而，臭氧氧化对非糯性玉米淀粉颗粒结构特性影响的研究报道较少，臭氧氧化对非糯性玉米淀粉颗粒结构特性的影响仍不十分清楚。因此，试验以非糯性玉米淀粉为原料，研究臭氧氧化处理对玉米淀粉氧化颗粒形貌、结晶特性的影响，为淀粉改性加工提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米淀粉（黑龙江龙凤玉米开发有限公司）。

1.2 主要仪器与设备

MTS-CFG-10Y型水冷氧气源臭氧发生器（青岛美特斯净化设备有限公司）；S-34000型扫描电子显微镜（SEM，日本HITACHI公司）；……