紫外照射结合乳酸处理对冷冻藏猪肉品质的影响

池福敏，牛飞宇，辜雪冬，杨林，罗章

1. 西藏农牧学院食品科学学院（林芝 860000）；2. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院（西安 710119）

藏猪肉肉质鲜嫩、营养丰富、风味独特，是在特有高原生态环境中生产的绿色健康食品[1]。由于其产地远，属于需要长期储备及长途运输的肉类产品，一般采用冷冻方式延长其保存期[2]。但冻藏过程中的各种变化会导致肉的品质下降，如干耗、脂肪氧化、颜色变化等。据报道，新鲜猪肉在-20 ℃贮藏3个月后脂肪氧化程度显著升高，色泽也受到较大影响[3]。我国的冷冻猪肉消费量较大，尤其是藏猪肉这类高附加值且产地远，需要冻藏工艺的食品来说，提升冷冻肉的品质具有重要意义。有相关研究利用各种处理改善冷冻肉的问题，如改变冷冻时间[4]、使用抗氧化剂[5]、调整解冻方式[6]等，这些措施对缓解冷冻猪肉的变化起到一定的作用。但是如何综合利用简单易行的处理措施、改善冷冻藏猪肉的品质研究，国内鲜有报道。

紫外照射属于辐射技术中的非电离照射，且杀菌效果得到认可[7]，紫外照射的设备简单，操作方便，不产生任何有害物质，运行安全、可靠[8]，已在水处理及植物方面得到应用[9]。食品级乳酸作为食品成分之一，也在肉类的嫩化等方面发挥重要作用[10-11]。此次试验将紫外与乳酸结合，研究在速冻期内结合处理对藏猪肉品质的影响，探索实用便捷的冷冻藏猪肉的保鲜方式。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原材料，成年藏猪（饲喂1年左右）的背最长肌肉，购自西藏林芝市巴宜区农贸市场。……