3个不同产地的松露氨基酸组成及营养价值评价

李美凤，刘娟汝，陈艳，郭力*

1. 成都中医药大学公共卫生学院（成都 611137）；2. 成都中医药大学药学院（成都 611137）

黑松露（Black truffle），又称无娘果、猪拱菌、块菌和块菇等，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一种共生于树木的药食两用稀有名贵食用菌，具有极高的经济价值及食用价值，被誉为“世界三大珍肴”，是世界上最昂贵的食用菌，故在欧洲被称为“地下黄金”“黑色的钻石”等[1-2]。松露严格依赖于其他生物完成它们的生命周期，优质松露主要产于石灰岩地区，如阿尔巴（意大利）、佩里戈（法国）、云南（中国）等[3]。块菌对生长环境非常挑剔，只要有阳光，湿度、土壤pH和周围动植物略有变化，便不能生长，这是为什么松露的产量很少、价格也很贵的原因[4]。此外，松露也有很多具有抗病毒、抑菌、抗炎、抗癌、抗氧化、肝脏保护等优点[5-6]。松露具有重要的经济价值和营养价值，松露中的多糖、蛋白质、粗脂肪和微量元素含量丰富[7]，基于在国内关于黑松露的蛋白质的营养价值评定的研究不多，且缺乏对比较不同产地松露的营养价值评价，此次试验旨在探究中国松露的3个主要产区的野生松露常规养分及蛋白质营养价值，为其产品的加工和应用提供依据和参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

1.1.1 松露来源

松露样品来源于云南、四川等地，松露质量在30～40 g之间，质量能保证松露的成熟度一致。松露（Q1）：四川会东县，采集时间2019.12.10；松露（Q2）：四川攀枝花，采集时间2019.12.20；松露（Q3）：云南永仁县，采集时间2019.11.28；放置于4 ℃冰箱保存，备用。

1.1.2 试剂