乳制品中快速微生物检测技术分析

摘要： 乳制品含有多种营养物质，它已经成为人们在生活中每日食用的必需品。乳制品也属于天然的微生物培养基中的一种，微生物极易对其造成污染。当微生物含量超出标准规定的范围时，将对商品的品质和保质期带来很严重的问题，从而损害消费者的身心健康。食品卫生安全形势日渐严苛，乳制品企业需要发展微生物快速检验技术，以保证乳制品的品质，为消费者提供健康安全的乳制品。

关键词：乳制品；快速微生物检测技术；电阻抗法；流式细胞计数法

伴随着人们生活水平的提升，乳制品已变成大家生活起居的必需品，促进了乳制品制造业的发展。殊不知，在现如今乳制品制造业的发展过程中，消费者越来越关心乳制品生产的环境卫生和安全性，这也是乳制品制造业的一个难题。因为微生物会严重损害乳制品的品质，因而必须对乳制品中的微生物进行检测。传统式的微生物检测方法是微生物取样和工程施工检测，可是工程施工时间都较长，对工作人员实际操作过程中的专业能力明确提出了要求。对此，乳制品企业需要对乳制品中微生物的检测方法进行改善，促进检测技术的发展。本文对乳制品中快速微生物检测技术进行分析，希望能够对我国乳制品企业有所帮助。

1. ATP生物荧光快速检测技术

如果想要快速、准确地获取乳制品中的微生物含量，乳制品企业可以使用ATP生物荧光快速检测技术。ATP生物荧光快速检测技术可以迅速得到定量的结果，被我国企业广泛应用。

在使用ATP生物荧光快速检测技术时，需要使用到一些检测的设备，如ATP荧光检测仪，大体分为两种：手持型的ATP荧光检测仪与商业无菌型的ATP荧光检测仪。两者相比较来说，手持的ATP荧光检测仪较为低端，利用手持型的ATP荧光检测仪进行检测的过程中，只需要相关人员进行取样操作，ATP荧光检测仪就可以对已经取到的样品中所含的ATP进行提取并在提取的过程中对 ATP进行荧光染色，从而使相关人员在扫描的时候可以具体得到微生物的数量以及ATP浓度。但商业无菌型的ATP荧光检测仪在进行操作的时候比较复杂，它对相关人员的技术操作要求很高，所以在一些小型的乳制品生产企业中，手持型的ATP荧光检测仪比较常见。

2. 电阻抗法

对乳制品中微生物的快速检测技术还有电阻抗法，主要指应用微生物在新陈代谢过程中形成大量代谢物质，然后相关人员可以借助这些代谢物质，对培养基中的惰性物质产生化学作用，以此来改变培养基的导电性，从而改变培养基的阻抗，然后根据电阻抗的变化状况，准确得到微生物的生长繁殖情况。使用这种技术的好处是可以通过选择培养基来培养某一类特定的微生物。电阻抗法由于自身的敏感性和特异性很强，从而呈现出反应迅速和可以重复的优点。电阻抗法相比于ATP生物荧光检测法来说，需要的相关操作难度要高，专业性强，需要相关人员选择特定的培养基来实施增菌操作，从而让培养基中的微生物达到所规定的浓度后，使用阻抗测量仪来对其进行测量，获取相应的检测结果。电阻抗法对即将到期的乳制品以及原料奶进行检测的时候很便捷，但对成品和已经达到标准后的半成品进行检测的时候，就需要耗费大量的时间。在乳制品企业使用电阻抗法对乳制品中的微生物进行检测的时候，主要分为两种方法：直接阻抗法和间接阻抗法。间接阻抗检测法大多用于乳制品在生产过程中的检测。直接阻抗法检测时由于所检测的样品会干扰阻抗的测量，这种情况一直未得到处理，因此对乳制品进行检测后所得到的数据可靠性很低。因此，乳制品企业在采用电阻抗法技術时大多使用间接阻抗检测法。

3. 流式细胞计数法

流式细胞计数法可以对细胞进行具体的检测，并且可以同时进行多个参数的测量，它所得到的信息主要来自特异性荧光信号以及非荧光散射信号。因此，运用流式细胞计数法主要是通过对细胞的各项参数进行检测和分析，从而得出乳制品中微生物的含量。运用流式细胞计数法相较于ATP生物荧光检测法与电阻抗法的好处是，在使用流式细胞计数法后，整个检测过程中并不需要对样品进行培养和制备，这不仅能够提高乳制品检测水平以及对乳制品中微生物检测的效率，而且整个检测过程比较全面，得出的数据也相对可靠，因而流式细胞计数法在当前乳制品企业中应用十分广泛。使用流式细胞计数法对乳制品中的微生物进行检测需要用流式细胞仪，但是流式细胞仪的价格十分昂贵，并且使用的相关染色剂价格也比较高，因此需要乳制品企业投入大量的资金，对相关人员的操作要求比较高，而且需要对流式细胞计数法仪器进行定期的保养维护。

4.分子生物学技术

分子生物学技术也是乳制品生产企业常用的快速微生物检测技术，一般分为两种，即基因芯片技术与基因探针技术。在使用基因芯片技术的过程中，主要是将被标记基因探针与寡核苷酸点进行杂交，运用具体的检测系统来对芯片进行扫描，从而对所测样本中的微生物进行分析和鉴定。基因探针技术在乳制品检测中进行应用的时候，主要是通过观测接受检测的样品以及DNA探针，从而观察是否存在杂交分子，以此来判断被测样品中的微生物含量，然后进行相应的处理。

5.红外光谱技术

乳制品安全的重要环节就是原料乳的安全，所以在对乳制品的检测过程中，对原料乳的检测是不可缺少的工作环节。虽然目前我国的乳品行业呈现出强劲的发展势头，但是我们对于乳品原料乳的检测技术还比较原始、简单，采用化学反应、生物反应等传统的检测方式速度较慢，无法实现对某些致病菌的快速检测。同时，这种检测方式会对原料乳形成损伤，从而破坏了原料的质量，也就不能达到检测的目的。而运用红外光谱技术对乳制品进行检测，能够快速而准确地对原料乳进行如细菌数、体细胞数、抗生素等方面的检测，还能够实时、快速地对结果进行分析并得出检测结果，这样能够大大提高检测效率。同时，红外光谱技术不需要样品的准备过程，是一种无损化的分析技术，对于检测样品无影响。

传统的乳制品检测技术大多是用化学物质去检测乳制品中其他物质的含量，这就意味着在检测样品中会加入部分化学药剂，而这些药剂的加入本身对检测样品就有一定的影响，再加上检测工作人员在工作过程中出现误差，种种因素都会导致检测结果出现较大误差，而这是在食品卫生安全检测中不被允许的。而红外光谱技术是采用的简易的滤光片技术，且与计算机相连接，不需要添加其他东西，工作人员也不需要过多接触检测对象，其仪器能够自动快速地分析乳脂、蛋白、乳糖、总固形物和非脂乳固体指标。这样能够有效降低检测对象来自外界环境污染的概率，从而有效提高乳制品检测的准确性。同时，红外光谱技术除了能够检测传统的测试指标外，还能够分析酪蛋白、尿素、游离脂肪酸、葡萄糖、果糖等，这些可以应用于原料乳、奶油和含糖乳制品以及发酵乳制品的检测分析中，大大增加了乳制品的检测范围。

6.结语

近几年来，国家针对食品卫生安全的要求在持续提升，加大了对乳制品安全性的监管力度。乳制品安全隐患主要来自微生物菌种的环境污染难题。利用传统的方式对食源性病原菌开展检验，全过程比较繁杂，并且对微生物菌种开展检验的时间周期较长，对实际操作工作人员也有较高的要求。这就需要乳制品生产企业应用快速检测技术，依据本身的具体情况首选快速微生物检测技术。乳制品生产企业运用快速微生物检测技术，能够更好地解决食品卫生安全存在的问题，促进我国乳制品生产制造业的可持续发展，为人们提供促高品质的乳制品。

作者简介：

段潇潇（1984-），女，硕士，工程师；研究方向：乳制品质量管理。