棕榈油基鲜花饼的研制

谢新华，潘开林，杨峻豪，陈诗晴

（1. 河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2. 马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发（上海） 有限公司，上海 201108）

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鲜花饼顾名思义是以鲜花为原料，结合传统的酥饼而制成的点心，具有口感酥脆、香味浓郁、营养丰富的特点，常用的鲜花有菊花、桂花、百合、玫瑰等。不同地区也各具特色，如云南的玫瑰花鲜花饼、开封的菊花酥等，其中以云南鲜花饼最为出名，具有100 多年的历史，产生了很多中外驰名的品牌，如“嘉华”“冠生园”“潘祥记”等。2015 年昆明鲜花饼企业、手工作坊200 多家，产值达10 多亿元，据估计到2025 年产值可达80 亿元[1-3]。

鲜花饼的制作分为油皮、油酥和馅料部分，油皮的制作与传统酥饼类似，进行多次开酥，形成层次分明的酥皮。在制作油皮时需要使用固体油脂，能够起到支撑作用，且具有操作性，能够更好地延展和折叠，由于猪油本身的香味和易起酥的特点，目前鲜花饼多以猪油为原料，如在云南省食品安全地方标准DBS 53/019—2014[4]中也明确要求用油为猪油，但猪油被广受诟病，猪油的胆固醇较高，且价格昂贵[5]。

棕榈油是目前国际上生产、消费和贸易量最大的植物油种，价格便宜、稳定性好，富含生育酚、生育三烯酚、角鲨烯等多种营养物质，经过分提可以得到不同熔点和特性的棕榈油[6-7]，广泛应用于巧克力、手抓饼、金华酥饼等多种食品中[8-10]。但是，由于棕榈油存在延展性不佳、开酥时易开裂、层次感不强等缺点，目前在鲜花饼中很少使用。……