龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

蔡文韬，卢健欣，冯丽娜，袁学文

（广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东广州 510303）

我国南方特有的热带水果龙眼，又称桂圆，属于药品和食品两用的水果[1]，具有汁多味甜、色味俱佳、营养丰富等特点，还具有滋补强体、养颜美容、养心安神等功效[2-3]。现代医学表明，龙眼具备增强免疫力、抗癌、抗衰老等功能[4-6]。龙眼因其独特的风味，在市场上深得大众的青睐，同时由于龙眼的大量种植和生产，采后容易变质和变色，货架期短，储存和运输的难度很大，而而主要以鲜果销售为主，导致龙眼的保藏渠道受到限制而使龙眼产业无法得到突破性的发展。龙眼除鲜食外，主要局限于龙眼干、桂圆软糖、龙眼果冻、龙眼罐头等，这些龙眼制品与龙眼鲜果的风味迥然不同，且大量营养成分的流失，导致不能满足当前我国龙眼生产开发和人们的需要。以往龙眼是珍贵的水果，价格昂贵，而且主要作为新鲜食品销售，因此龙眼保鲜是目前市场上集中研究的主要方向，从而使其加工产业比其他食品的落后，产品质量难以保障，其原因在于龙眼加工业普遍使用落后的设备和陈旧的工艺，且技术含量低，同时存在规模小、质量标准不统一等问题。而利用乳酸菌发酵的龙眼饮料制品具有很好的市场前景，乳酸菌发酵后的饮料含有氨基酸、酶和维生素等，可以最大程度上保留龙眼本身的色、香、味，并且可以增加饮料产品的营养价值。另外，通过乳酸菌作用产生的有机酸（如醋酸、乳酸、丙酸等），赋予产品以适宜的酸味，同时还可与其中的醇、醛、酮等物质相互作用，以形成各种新物质，从而可配成具有龙眼风味的酸乳产品[7]；……