糯玉米改性淀粉的制备及其在速冻食品中的应用研究进展

杨世雄，张 玲，张雪梅，李 雪，梁叶星，张欢欢，熊家艳，高飞虎

（1. 重庆市农业科学院，重庆 401329；2. 重庆西南师范大学出版社有限公司，重庆 400716）

0 引言

糯玉米，又称蜡质玉米、粘苞米等，起源于中国，是西南地区种植的硬质玉米发生了基因突变，经过人工长期筛选逐渐出现了糯质类型，属于特种玉米[1]。糯玉米淀粉，区别于普通玉米淀粉最大不同是其含有的几乎是支链淀粉，具有很好的冻融稳定性、透明度高、不易老化等优点，因而被广泛应用在食品中[2]。但是，未经任何改性的糯玉米淀粉存在对温度、pH 值和贮藏时间不稳定性等缺点[3]。为了改变这种现状和扩大其在食品工业领域中的应用范围，将糯玉米淀粉通过改性使其理化特性发生改变或赋予新的特性，从而克服其在应用中的不足。与原淀粉相比，改性淀粉具有冻融稳定性高、透明度高、溶解度高、凝胶性强、耐高温、耐低温等特性[4]。

速冻食品是指在-30 ℃或更低温下，使食品在30 min 内通过最大冰晶生成带，冰晶粒子小于100 μm，中心温度在-18 ℃以下并在此温度的环境中贮藏、流通和销售的一类冷冻食品[5]。近年来，消费者对速冻食品的需求日益增加，速冻食品越来越受到消费者及加工业者的青睐。然而速冻食品在运输、储存和消费过程中，都会面临无法保证持续低温冷藏条件，因温度波动会导致产品口感变差、失水变硬等问题[6]。糯玉米改性淀粉因具有更好的冻融稳定性、透明度及保水性等，在食品中工业中被得到广泛的应用。……