植物蛋白肉制品结构设计与研究进展

崔冰，李晶，梁宏闪，陈义杰，李艳，李斌

华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070

随着全球人口的增长，全人类将面临与粮食供应相关的巨大挑战。根据联合国的统计，预计到2050年，世界人口将接近98亿，肉类消费量增长50%以上[1]。动物性食品需求的增加会导致诸如水土资源消耗、温室气体排放、动物福利和抗生素耐药性等问题的产生[2-3]。另有研究表明，过度消费红肉和加工肉制品会导致患结肠癌和缺血性心脏病的相对风险增加[4-5]。因此，如何在不破坏环境的条件下满足不断增长的全球人口饮食需求，应对与饮食相关的慢性疾病的增加及提供各种安全、美味和营养的食品变得至关重要。

目前，备受关注的植物蛋白肉制品是应对这些挑战的可行性解决方案之一[6]。植物蛋白肉制品不仅能够满足人们的营养需求，同时兼具环保和健康的特性。然而，消费者在选择食品时除关注营养健康外，更加注重风味和口感。近年来，有关植物蛋白肉制品的原料、工艺和配方的研究引起了国内外学者的广泛关注[7-10]。本文概述了动物肉的组织结构，从结构设计的角度对植物蛋白肉制品的构建进行分析讨论，以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。

1 动物肉

近年来，随着人们对全球资源、环保和营养健康的重视，新型植物蛋白肉制品广受追捧。在植物基模拟肉领域，不仅出现了众多的初创公司，而且许多传统食品公司也已顺势进入，此领域正在成为资本投资和全球食品研究的热点。……