红糖澄清工艺的正交试验优化研究

李 一，车夏宁，陆婉瑶，董荣富，徐光辉，黄志伟，谢凌波，王 宝*

(1中粮崇左糖业有限公司，广西崇左532200；2中粮营养健康研究院有限公司/老年营养食品研究北京市工程试验室/营养健康与食品安全北京市重点试验室，北京102209；3广西壮族自治区甘蔗产业链延伸工程研究中心，广西崇左532200)

0 引言

甘蔗糖业是广西的支柱产业之一，对广西的经济建设起到举足轻重的作用。近年来，广西甘蔗种植面积稳定在106.67万hm2左右，占广西总耕地面积的1/3。甘蔗是具有营养和保健功能的农作物，蔗汁中含有多酚类抗氧化物、高级烷醇、氨基酸等多种保健成分及其衍生物[1-5]。红糖是甘蔗经压榨、澄清、蒸发、浓缩过程加工而成的一种非分蜜糖(Non-centrifugal Sugar，NCS)，相比白砂糖等分蜜糖产品的生产工艺，红糖没有经过离心分蜜阶段，因此减少了甘蔗营养成分的流失，最大程度地保留了甘蔗汁中的酚类及黄酮类化合物、维生素、矿物质以及氨基酸等营养成分，被认为是一种含有生物活性成分的食品，具有抗氧化、降血脂、增强免疫力等保健功效；因为红糖中这些成分之间的相互作用，以及红糖加工煮糖阶段发生的美拉德反应，形成了其独特的风味和香气[6-8]。红糖在我国不仅作为调味品，从古到今还被认为是具有保健功能的食品，早在公元一世纪东方朔的“神异论”、南北朝陶弘景的“名医别录”已有记载：红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气。为最大程度地保留甘蔗中的营养物质，降低红糖加工煮糖阶段中成糖的难度，适度的澄清工艺尤为重要[9-13]。……