低硫及无硫制糖工艺研究进展

王智能，李杨发，陈国伟，李荣奎，李如仙，陈子华，代光伟，李 祥，沈石妍*

(1云南省农业科学院甘蔗研究所，云南开远661699；2临沧南华糖业有限公司，云南临沧677000；3耿马南华华侨糖业有限公司，云南耿马677506)

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在白糖的加工过程中，硫熏工艺中的二氧化硫能与蔗汁中的有色物质结合达到漂白效果并使产品色值降低。通常，按照标准合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害，使用不当或者过量摄入，轻则容易产生过敏反应，重则可能引发呼吸困难、腹泻、呕吐甚至是对机体组织产生不同程度的损伤。所以，二氧化硫残留量一直是白砂糖的重要品质指标。目前，饮料行业用糖量很大，在很多国家中占食糖消费总量的 10%～20%，我国高级饮料每年需要消耗食糖在 100万 t以上，主要是以精制糖为原料[1]。此外，国内外知名食品和饮料，如可口可乐、百事可乐等要求白砂糖二氧化硫含量不能高于 15 mg/kg、精制白砂糖中低于6 mg/kg[2]，甚至要求无二氧化硫残留[3]。在我国，有超过 90%以上制糖企业采用亚硫酸法工艺，二氧化硫残留高极大程度地降低了国内白砂糖在高端市场的竞争力。随着人们健康意识和食品卫生的发展要求，食糖中二氧化硫残留量逐步降低，低硫或无硫糖也越来越受到市场的青睐。

目前，我国甘蔗制糖传统澄清工艺主要有石灰法、亚硫酸法、碳酸法 3种方法，3种方法各有优缺点(见表1)[4]，脱色效果差异显著[5]。石灰法主要是添加石灰与蔗汁中各种非糖分发生化学反应，产品中虽然不含硫，但由于脱色效果不佳只能生产出颜色较深的粗糖。……