国家卫健委：发布《餐饮食品营养标识指南》等三项新规

近期，国家卫生健康委员会发布3项新规——《餐饮食品营养标识指南》、《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》，旨在引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平。新规鼓励各类餐饮经营者和单位食堂对餐饮食品进行营养标识，并建设营养健康餐厅、食堂。

《餐饮食品营养标识指南》指出，餐饮食品营养标识应当标示基本标示内容，包括能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量。可选择标示的内容包括：1.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素及矿物质等。2.鼓励在标示能量和营养素含量的同时标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。3.鼓励在菜单上声明“成年人每日能量需要量为 2000kcal”和“成年人每日食盐摄入量不超过 5g（相当于钠摄入量不超过 2000mg）”。

对于标示要求，《餐饮食品营养标识指南》提出以下几方面：1.餐饮食品营养标识应当真实、客观、清晰、醒目。2.能量值和营养素含量值应当以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐饮食品中的含量值标示，鼓励标明每份餐饮食品的质量或体积。3.餐饮食品营养标识内容可标示在菜单、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上。4.自助取用和展示用的餐饮食品，可在餐饮食品旁标示营养信息。5.通过网络餐饮交易第三方平台等无接触供餐方式提供的餐饮食品，可在常用餐饮容器（如餐盒）上标示营养信息。

《营养健康食堂建设指南》规定了建设营养健康食堂在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务六个方面应满足的要求。其中，建设营养健康食堂应当达到以下基本要求：1.取得《食品经营许可证》。2.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。 3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。4.开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护，张贴自测自评方法。6.按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。7.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。8.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。9.按照国家有关规定，实施垃圾分类。10.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。

同时，《营养健康食堂建设指南》指出，应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。食堂负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20学时的培训，重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。同时应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。

《营养健康餐厅建设指南》提出，建设营养健康餐厅应当达到以下基本要求： 1.取得《食品经营许可证》。2.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。4.开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。5.按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；餐厅提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。6.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。7.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。8.按照国家有关规定，实施垃圾分类。9.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。

《营养健康餐厅建设指南》指出，餐厅应当建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。鼓励建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。

在烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例。鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并進行营养特点描述和说明。

在消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。应当依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。