探讨PDCA管理方法在医院食堂食品卫生安全管理中的作用

许爱兰

【摘要】目的 对医院食堂食品卫生安全管理中PDCA管理方法的作用进行观察与探讨。方法 以我院食堂为研究对象，参照三级甲等医院评审标准评审出医院食堂食品安全管理中存在问题;基于存在问题基础下应用PDCA管理方法开展持续质量改进，对实施PDCA管理方法前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹饪用水和消毒后餐具卫生学监测合格率进行对比对分析。结果 实施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水卫生学监测合格率明显较实施前提升，对比差异明显（P<0.05）;消毒后餐具卫生学监测合格率对比无明显差异（P>0.05）。结论 医院食堂食品卫生安全管理中PDCA管理方法的实施不仅可切实促进食堂食品卫生安全管理质量的提升，还可切实保障用餐人群用餐的安全。

【关键词】PDCA管理方法;医院食堂;食品卫生安全管理

PDCA管理方法，诞生于美国，由该国著名质量管理专家Walter A. Shewhart（沃特·阿曼德·休哈特）首次提出;该方法主要包含策划、执行、检查、处理四方面内容，分别对应P（Plan—计划）、D（Do—执行）、C（CHeck—检查）、A（Act—处理）四个字母，其主要目的在于按照上述顺序无限循环进行质量改进。众所周知，作为医院质量管理工作的重要构成部分之一，医院食堂食品卫生安全管理的良好与否直接关系到就餐人员的身体、生命安全和食物质量;因此，必须要重视食堂食品卫生安全管理。下面，本研究将以我院食堂为研究对象，对医院食堂食品卫生安全管理中PDCA管理方法的作用进行观察与探讨。现作如下阐述与报道：

1.基线资料和方法

1.1基线资料

以我院食堂为研究对象，2020年1月-2020年6月为PDCA管理方法实施前，2020年7月-2020年12月为PDCA管理方法实施后。

1.2方法

实施前，我院食堂食品卫生安全管理均采用传统管理方法，实施后采用PDCA管理方法，具体如下：

1.2.1计划阶段：（1）参照三级甲等医院评审标准评审标准评审出2020年1月-2020年6月医院食堂食品安全管理中存在问题：①未对食堂采购冷冻食品进行冷链检测;②烹饪用水检测存在采样不规范现象，导致烹饪用水含有大量细菌;③食堂冰箱结霜多、清洁不到位且无温度监控;④食材管理不规范，出现食材长虫、过期现象;⑤未规范记录餐具消毒时间、温度，且位置摆放混乱;⑥未妥善放置一次性餐具和食材;⑦食堂卫生清洁不到位。（2）标准制定：结合上述存在问题制定详细且具体的质控标准，主要就食堂环境卫生、食材采购、加工、保管以及垃圾处理等多方面制定具体化的质控标准;同时，规范食堂参加消毒、清洗以及烹饪用水采样流程与标准。（3）人员资质：不仅要求食堂所有工作人员具备健康证，还要求所有工作人员定期且按时参加医院院感部举办的外包人员管理规定培训及手卫生培训与考核;考核表达后方可上岗工作。

1.2.2执行阶段：（1）由医院院感部门定期组织有关培训，以此强化食堂工作人员手卫生管理水平，使其切实掌握食品安全管理标准，并在日常工作中贯彻落实此标准。（2）由经过专业培训的保障部人员负责食堂烹饪用水采样监测，一旦监测出食堂烹饪用水中细菌含量超标，则立即停用，并就存在问题进行分析和查找原因;随后继续采样监测，监测结果达标后方可使用。（3）对食堂所投入使用的冰箱进行编号，并结合冰箱的具体用处设定温度，每日监测、记录冰箱温度，一旦出现异常，立即调整。（4）针对冰冻食材冷链检测、食材运送管理、一次性餐具存放以及食材存放等制定针对规范制度，要求所有入库的食材以及一次性餐具等必须要去除外包装，并按照入库先后顺序依次使用，必须要标明食材有效使用期限;使用货架分门别类摆放食材及一次性餐具。（5）制定餐具消毒过程记录表，就餐具消毒柜正确消毒方法及清洗、消毒流程展开培训。（6）规范食堂环境卫生清洁制度，并使用专业用表格记录食堂清洁工作过程。

1.2.3检查阶段：（1）成立食堂食品卫生安全管理小组，由小组成员一同参照质控标准对食堂食品卫生安全管理进行定期检查，对存在问题勒令食堂现场整改，若无法现场整改，则可下发整改意见书，并于7d后对整改效果进行检查。（2）对食堂烹饪用水及消毒后餐具卫生学检测报告进行季度检查，查看是否符合标准。

1.2.4处理阶段：每月完成食堂食品卫生安全管理检查后，需将检查结果下发各食堂;若存在特大问题，应及时报告领导并下发整改意见书，若整改后效果依然不达标或不明显，可根据合同条款处罚一定费用;此外，再次拟定管理目标，开展PDCA循环管理。

1.3指标观察

观察与统计实施PDCA管理前后医院各外包食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹饪用水和消毒后餐具卫生学监测合格率。（1）冰箱温度监测记录及温度异常处理记录完整且冰箱清洁、无结霜为合格;（2）餐具摆放标准、清洁干燥且消毒过程记录完整为合格;（3）无过期、变质食材且摆放符合标准为合格;（4）消毒后餐具无检出致病菌且干燥、整洁为合格;烹饪用水标本检出大肠菌群及细菌数< 100 CFU/ml为合格。

1.4统计学分析

本次实验数据录入spss18.0统软件中处理。

2.结果

2.1对比实施PDCA管理前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率

实施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒及食材管理合格率明显较实施前提升，对比差异明显（P<0.05）。详见下表1：

2.2对比实施PDCA管理前后食堂烹饪用水和消毒后餐具卫生学监测合格率

实施PDCA管理后，烹饪用水卫生学监测合格率明显较实施前提升，对比差异明显（P<0.05）;消毒后餐具卫生学监测合格率对比无明显差异（P>0.05）。详见下表2：

3.讨论

作为为医院患者及医院内部工作人员提供食物的主要场所，医院食堂的卫生安全管理关系到所有人员的生命安全;因此，必须要建立标准化、规范化食堂食材采购、运输、存放以及保管等多方面管理制度，如此才能够降低食品被污染的等闲，确保用餐人员用餐安全。作为提升管理质量的最有效方法之一，PDCA管理方法可通过策划、实施、检查和处理循环实施促进医院食堂食品卫生安全管理质量的有效提升，帮助食堂实现标准化、规范化管理，使其管理工作更上一个台阶[6]。

综上，医院食堂食品卫生安全管理中PDCA管理方法的实施不仅可切实促进食堂食品卫生安全管理质量的提升，还可切实保障用餐人群用餐的安全。

参考文献：

[1]李晓萌，宁涛.PCDA循环法在医院后勤管理中的实例研究[J].中国卫生产业，2020，17（7）：3-4.

[2]庄春红.基于PDCA循环的6S管理在医院总务后勤管理中的研究探讨[J].中国卫生标准管理，2021，12（5）：4-5.

[3]林鲁丽、陈海鸿、王继伟、孙凤英.如何利用信息技术加强医院后勤物资管理[J].中国卫生标准管理，2020，11（19）：2-3.

[4]陈泽宇，杨涵淋，邓宇，等.新型冠状病毒肺炎疫情下定点医院后勤管理转型实践[J].中国医院管理，2020，40（4）：3-4.

[5]杨涵淋，唐锦辉，涂宣成，等.公立医院防控新冠肺炎疫情一体化后勤管理实践与探讨[J].中国医院，2020，24（7）：3-4.

[6]王培，陶吉田，李玟，等.专科医院实施后勤服务社会化改革研究[J].中国卫生产业，2020，17（4）：3-4.