稻谷储藏技术及品质变化研究

刘金锐

摘要：稻谷的储藏技术和粮食安全密切相关，本文探讨了稻谷的储藏特性、不同储藏技术的特点，以及稻谷经过长时间储藏后的品质变化。希望通过分析，可以帮助技术人员研究更为有效的技术，满足稻谷长期储藏的要求，确保稻谷在长期储藏之后的品质，解决国家的粮食安全问题。

关键词：稻谷储藏技术;品质;变化

引言：稻谷是重要的粮食作物，在我国有超过一半的人口将大米作为主食，因此稻谷的储藏技术决定了国家的粮食安全。在经过长期储藏后，使用不同储藏技术下的稻谷品质会有一定不同。因此，需要根据品质变化情况般选择合适的储藏技术，解决国家对粮食的需求。

1 稻谷储藏特性分析

1.1 陈化

稻谷粒仍然是一个有生命的个体，所以储藏过程中也会进行生理活动，导致稻谷的生理情况和化学状况出现变化，比如色泽、气味、特性出现明显改变，即稻谷的陈化[1]。如果陈化过于严重，稻谷中的营养物质会严重减少，品质降低，加工后的食品品质也会变差，尤其在淀粉、蛋白质、脂类等指标上，会出现明显变化。因此在储藏时需要根据稻谷的陈化机制控制稻谷的陈化过程，保证稻谷品质。

1.2 黄变

稻谷制备过程中，米粒变黄就是稻谷的黄化，会影响稻谷的食用。黄化的出现原因在稻谷收获后没有及时进行干燥，由于微生物、水分的作用，储存过程中稻谷出现黄变。黄变将会导致稻谷直链淀粉含量降低、糊化温度提升。

1.3 霉变

霉变由于稻谷储存过程中水分含量过高引起的，稻谷自身的呼吸速度会加快，导致稻谷中的营养物质被大量分解，附着在稻谷上的微生物也会大量繁殖，从而引发稻谷霉变。为了避免霉变，要求稻谷储藏时处于合适的水分范围，并控制好稻谷的储藏温度。

2 稻谷储藏方式对品质的影响

2.1 常温储藏方式

该方式是稻谷、大米的最常用储藏方式，在国内使用比较广泛。在常温储存条件下，稻谷经过长期储藏后在品质、加工品质、质量、糊化特性等关键指标上都出现明显下降。一般常规储藏14个月以后，稻谷就很难继续储藏。同时，常温储藏方式下，由于温度受到季节影响不断改变，稻谷很难拥有稳定的温度环境，因此需要控制储藏的周期。

2.2 气调储藏

氣调储藏中最常见的是真空储藏，会抽干储藏空间中的空气，通过减少氧气抑制谷物的呼吸作用，以及控制霉菌的活动，降低谷物损失，达到防霉、防虫的效果，也能控制谷物长期储存所导致的陈化问题，在避免谷物损失的同时，也能确保谷物的品质控制效果[2]。结合目前的研究，在真空储藏下，谷物的品质变化较小，无论脂肪酸含量、粘度值、外观等等都有比较好的保存效果，食用品质相比常规储存效果更强。

2.3 低温储藏

低温储藏中的低温是温度在15℃以下，或者将温度控制在15-20℃的条件下，实现低温的途径包括机械通风、空调调温等方式。根据生物活动的特点，随着温度降低，生物的活动会减慢，因此降低储藏温度能让稻谷的陈化速率减慢，降低稻谷的品质变化速度;低温可以降低稻谷中酶的活性，稻谷中的脂肪将会以比较慢速的速度水解;低温储藏也会对周围的微生物活动也会有很强的一致作用，通过控制微生物的生长、繁殖、代谢速度，避免出现霉变的情况，避免稻谷的上附着微生物的有毒代谢产物。和常温储存相比，低温下的稻谷变化明显减缓。但是粮食储存时必须选择合适温度，以及对温度等其他相关参数进行调节，才能获得最好的储存效果。

2.4 其他储存方式

再开始储藏之前进行脉冲杀菌处理是目前最新型的储藏方式，脉冲强光谱可以在短时间内将稻谷表面的微生物杀死，而且不会破坏稻谷本身含有的营养物质，实现减少致病细菌、微生物的处理，确保稻谷长期保持稳定的储藏状态。该方法和其他技术相比，拥有能耗耕地的优势，同时对稻谷本身的影响也比较小，同时，通过脉冲辐射也能达到一定的干燥作用，处理后的稻谷可以具备更高的精米率，达到改进稻谷品质的目的。

3 储藏过程中稻谷品质变化分析

3.1 脂肪酸

脂肪酸是稻谷中的重要营养物质之一，稻谷中的脂肪酸大约占据稻谷总质量的3%。在稻谷中，脂肪酸是不均匀分布的，一般集中在米胚、种皮和其他表层中。脂肪酸的变化是稻谷储存品质评价的关键指标，需要通过改变温度、湿度、通风条件、氧气进行控制。根据目前的研究，随着稻谷储存时间增加，脂肪酸含量会逐渐升高，而且温度更高的夏季相较于冬季脂肪酸升高速度更快。

3.2 发芽率

收获后稻谷并没有死亡，依然是有活力的生命体，所以稻谷在储藏过程中会始终存在呼吸作用，消耗稻谷的营养物质。稻谷的不同位置呼吸作用强度也有明显区别，根据观察结果，胚乳的呼吸作用最弱。谷物呼吸作用将会影响发芽率，因此通过发芽率也能稻谷的储存效果进行评价，进而确定稻谷的储存后的品质。随着储藏时间增加，稻谷的发芽率会逐渐下降，并且，稻谷的发芽率也和温度有关，常温下储存稻谷的发芽率降低会更为明显，但是低温下稻谷发芽率并不会有太多变化[3]。在干燥方式不同的情况下，稻谷的发芽率同样会有明显变化，使用自然通风干燥，稻谷发芽率下降不明显，但是如果采用微波干燥、热风干燥方式，稻谷的发芽率会有比较明显的下降。

3.3 淀粉糊化特性

稻谷中的淀粉可以为人类提供能量，是稻谷中最主要的成分。稻谷经过干燥后会直接储藏，长时间储藏后，稻谷的吸水性、溶解性都会发生变化，稻谷的种类也会对淀粉的特性造成影响，决定长时间储藏之后的糊化特性。储藏的温度和稻谷糊化变化关系密切，比如在35摄氏度是，稻谷的糊化温度最高。因此，高温储藏会导致稻谷的峰值粘度降低。

结束语：稻谷在储藏期间会有复杂的变化过程，在水分、脂肪酸、发芽率等方面都会出现改变，为了确保稻谷的储藏效果，应该继续分析不同储藏条件下对稻谷各项指标变化的影响，不断探索全新的储藏技术，保障稻谷的储藏品质，保证国家的粮食安全。

参考文献：

[1]陈玉峰，汪福友，王红亮，代子尚，郭续，渠琛玲，王若兰. 稻谷储藏技术及品质变化研究进展[J]. 现代食品，2020（21）：32-36+39.

[2]韩赟，梁静，李成，于海华，於海明. 稻谷储藏品质研究技术现状[J]. 农业工程，2020，10（12）：45-49.

[3]王春霞，易文裕，余满江，熊昌国，王攀，程方平. 稻谷储藏品质研究现状及展望[J]. 粮食加工，2020，45（03）：39-43.