影响枣果实风味品质的指标分析

焦晋华 薛晓芳 任海燕 赵爱玲

摘要 以鮮食、制干，早熟、晚熟，口味酸、甜等24个不同枣种质资源果实为试材，对其果实风味品质的相关指标（可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等）进行了测定和分析。结果表明，随着果实的发育成熟，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不断上升，而果实含水量和VC含量逐渐下降;全红果实各风味品质指标在不同种质间存在显著差异，果实口感评价等级与糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈极显著正相关，与可滴定酸和VC呈极显著负相关，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65时果实的口感风味为酸甜适口。可溶性固形物与含水量之间存在极显著负相关，果实成熟期的早晚与糖酸比和固酸比存在显著正相关。可溶性固形物、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在种质间均呈正态分布。

关键词 枣果;风味品质;可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

中图分类号 TS255.7 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）03-0205-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

Abstract Taking 24 jujube germplasm resources including fresh edible， dried， earlymaturing， latematuring， sour and sweet taste varieties as materials， the relative indices of fruit flavor quality， such as soluble solid， titratable acid， VC and water content were determined and analyzed. The results showed that the contents of soluble solid， soluble sugar and titratable acid increased and the contents of water and VC decreased gradually with the fruit development. There were significant differences in various flavor quality indices of fullred fruit among different germplasm resources. There was a significant positive correlation between fruit taste evaluation grade and sugaracid ratio， solidacid ratio， soluble solid and soluble sugar， but a negative correlation between titratable acid and VC. When the solidacid ratio ranges from 60 to 90 and sugaracid ranges from 45 to 65， the fruit taste was harmonized. There was a significant negative correlation between soluble solid and water content and a positive correlation between mature period and sugaracid， solidacid. Soluble solid， soluble sugar， solidacid ratio， sugaracid ratio and water content all showed normal distribution among germplasm resources.

Key words Jujube fruit;Taste quality;Soluble solid;Soluble sugar;Titratable acid;VC;Water content

枣原产我国，栽培面积和产量均居世界首位，枣果不仅营养丰富，还含有多种功能性成分，具有很好的医疗保健作用[1-3]。枣种质资源非常丰富，目前虽然开展了枣种质资源的多种果实经济和品质性状的鉴定评价，但还不够详细深入，每个种质的果实都具有固有的风味和口感品质，而果实的风味取决于呈味物质的种类、数量和比例，对不同种质果实风味品质和影响指标的研究也未进行系统的分析对比[4-8]。基于此，筆者对鲜食、制干，早熟、晚熟等不同类型种质的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的风味品质指标进行对比分析，以期为进一步开展枣种质资源的果实品质评价和分析提供理论依据。……