酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

林礼钊，刘向军，李 库*

（1.鹤山市东古调味食品有限公司，广东 江门 529738；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

黄豆酱是中国传统发酵调味品，其生产所涉及的原料、菌种、制曲和发酵工艺等都与酿造酱油非常类似，所以在风味上也都同为咸鲜带酱香的调味品，烹饪和食用方法也有部分类似，消费群体也高度重合[1-3]。黄豆酱的国家标准颁布于2009年，其中对黄豆酱的原辅料、感官要求以及水分、氨基酸态氮和铵盐等理化指标都进行了要求[4-5]。

目前市面上常见且畅销的黄豆酱是以发酵黄豆酱原酱为基料，辅以谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、白砂糖、三氯蔗糖等物料进行调味后，黄原胶、变性淀粉等物料进行增稠后生产而成的。近年来，酱油行业不断涌现出了不使用任何食品添加剂的原酿概念产品，受到了对清洁标签和健康有较高追求的消费者的青睐，该细分品类也发展比较迅速。同样的，原酿概念黄豆酱的产品开发也是同一方向。

酵母抽提物（yeast extract，YE）是食品行业一种常见的食品调味原料，GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB/T 23530—2009《酵母抽提物》都将酵母抽提物列为食品配料，不属于食品添加剂[6-7]，所以符合原酿的概念。目前在黄豆酱中应用酵母抽提物的研究较少[8]，但黄豆酱和酱油的原料、菌种、生产工艺等基本一致，呈味物质种类也比较接近[9-12]。酵母抽提物在酱油中具有提升鲜味、淡化咸味、增强浓厚味、协调整体口感等应用效果，主要原因是酱油中的呈味物质含量得到了补充和提升[13]。……