腊味合蒸

徐艳文

腊味合蒸是一道著名的传统湘菜，其以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料，上锅清蒸而成。菜品特色：腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，味道互补。

相传，很久以前，长沙郊外有个开饭馆的刘七，由于经营不善而破产，后来流落他乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，乡亲们施舍给他一些年货，有腊鱼、腊猪肉、蔬菜等。刘七把讨来的腊猪肉、腊鱼，用刀草草切一下，用蒸钵盛好，然后来到一个大户人家的屋檐下，生起火做了起来。

这时，这户人家的主人正在招待客人，饮酒行令，忽然一股香味飘进客厅。客人用鼻子一闻，说道：“老弟，酒已过三巡，你为何还留一道好菜呢？快点端上来吧。”主人让仆人把菜端上来。仆人感到奇怪，原定的菜明明已上齐了，可又不好驳斥主人，于是来到门外，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵，香味就是从这里出来的。仆人回到厨房，用两倍多的好菜换了回去。厨子用餐具装好端上桌，大家品尝后都觉得味道不错。客人是一家酒楼的老板，想借这道菜的厨子去招徕生意。主人让仆人告知刘七，刘七答应了。

刘七来到酒楼，用心把这道菜精心制作了一下，取名“腊味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳，招来大批顾客，酒楼的生意更加兴隆，这道菜也就声名远扬了。

（ 摘自《 烹调知识 》）（责编 芳庭）

制作方法

准备腊猪肉200克，腊鸡腿200克，腊鱼200克，土豆1个，豆豉15克，干红辣椒4个，料酒1匙，姜3片，白糖1/2匙。

先将腊猪肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净，放入开水锅中焯水捞出。随后将腊鸡腿剔去骨头，用刀切成片状，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片。把这些切好的腊味，按照肉在下土豆片在上的顺序平鋪进大碗内，放上干红辣椒、豆豉、姜片，加入料酒。把大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。大火烧开转中小火蒸40 分钟。取出 撒些葱花即成。