苹果米酒发酵工艺条件研究

李 兵，李 樾，邓青云，袁 智

（湖北工程学院新技术学院，湖北孝感 432000）

0 引言

作为“水果之王”的苹果富含人体所需的多种维生素和微量元素，营养价值高、热量低，具有宁神安眠、补脑养血、降低胆固醇等功效。有研究发现，苹果因植物代谢产生的黄酮类抗氧化物质能够有效降低肺癌患病的几率[1]。

糯米，作为药食同源食材含有维B1、维B2、淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，具有调养脾胃、缓解腹泻腹胀、止汗、补血等作用[2-3]，是制作米酒、粽子、元宵等我国传统美食的原料[4]。糯米经过浸泡、蒸煮、拌曲糖化、杀菌、发酵过程即可制作出风味独特、营养丰富的米酒。原料的蛋白质、淀粉等物质在发酵过程中分解、转化并产生一些挥发性物质而构造出独特酒香味，既提高了原料的营养价值也增加对营养成分的吸收[5]。米酒中因糖类、维生素、有机酸等成分具有提高免疫力、活血化瘀、祛风除湿等功效[6]，同时属于低度酒精饮料酒[7]深受广大群众的喜爱，也成为了湖北省孝感市的一种特产。

糯米酒口味单一不能够满足人们的需求，限制了米酒行业的发展[8]。因此，研制出风味独特、营养丰富的复合型米酒备受关注。王玉洁等人[9]以枸杞糯米主要原辅料，混合发酵得到具有双重保健功效的复合型米酒。还有研究人员以糯米黑糖和红茶为原料制作出风味独特的复合型黑糖红茶甜米酒[10]。果汁类米酒既可以解决水果保鲜困难、储存时间短的问题，又能够促进苹果的消费、推动米酒行业的发展。……