TRIZ 理论解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质的问题

佘文海 ，左光扬 ，马海霞 ，董 浩

（1.广州禄仕食品有限公司，广东广州 510820；2.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300；3.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；4.广东省水产资源产业化工程技术研究中心，广东广州 510820）

0 引言

油炸鱼丸是人们喜好的一种鱼糜制品，常用于家庭聚会、街边小吃。鱼糜制品是我国重要的水产加工产品之一，营养价值丰富，含有人体8 种必需氨基酸，并且脂肪和胆固醇的含量低，容易消化[1]。鱼糜是将鱼肉经水洗、采肉、漂洗、脱水和斩拌等工序制作而成的一种深加工制品[2-3]。传统鱼糜制品主要是鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等的冷冻预调理食品[4]。在定型环节中，鱼丸的表面杂质黏附问题是研究鱼丸产业化发展的一个重要环节，若在定型环节中鱼丸表面黏附的杂质较多，则在油炸时会产生起泡现象，严重影响感官品质。

TRIZ （Theory of inventive problem solving）理论由根里奇·阿奇舒勒在分析研究了世界各国250 万件专利的基础上提出的方法论，其应用于分析问题和解决问题的工具主要包括物质- 场分析、ARIZ 算法、冲突矩阵、效应知识库、理想解方法等模块[5]。

在研究油炸鱼丸产业化生产的过程中发现，黏附有杂质的鱼丸表面，在油炸时容易产生起泡的现象，影响鱼丸的感官品质。通过TRIZ 理论有效解决了鱼丸表面杂质的问题，为TRIZ 在鱼丸生产中的应用提供参考。

1 发现问题

鱼丸通过油炸产生金黄色，在生产4 h 后，待油炸的鱼丸在进行油炸环节时，其表面产生气泡，影响美观。这可能是由于鱼丸表面带有杂质，在油炸环节，表面受热不均匀而产生的结果。……