审计视角下对高校食堂管理的几点思考

赵新艳

高校食堂服务师生满意度是高校的长久稳定快速发展的重要保障，高校食堂能否在科学管理的模式下成为高校发展的坚实后勤保障决定着高校后勤工作的顺利开展，本文通过对高校相关工作现存的问题进行详细的分析和研究，得出了从审计角度对强化高校食堂管理的措施。

一、引言

高校的餐厅具有高用餐人群密集度的特点，高校食堂的有序运营是高校各项事业稳步向前的前提和保证，但是在实际的管理过程中，由于大部分高校食堂的管理意识存在缺陷，对于高校食堂的运营管理成本控制意识不足，奖惩制度制定不合理，资金划拨不规范，在长期的运营过程中积累了大量的制度缺陷、管理混乱以及贪污腐败的问题，导致不少高校食堂多年来处于资金亏损的尴尬处境。

二、高校餐饮管理的特点和作用分析

高校为了丰富食堂提供的餐饮种类的多样化，采取了增加供应商的模式，并且将一定的管理权力交给了实体餐饮公司，但实际的运营过程中，这些企业存在权力滥用的问题，服务水平和饭菜质量欠佳，降低了师生在高校食堂餐饮的满意程度，在财务审计的角度来看，在高校财务管理的过程中，不仅要考虑到高校食堂的经济效益，还需要考虑在财务管理过程中提升高校师生对于高校食堂的满意程度，推动高校餐饮部门的良性运营。

三、从审计角度分析当前高校餐饮存在的问题

（一）我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题

从财务审计工作的具体执行过程中不难发现高校食堂在运营预算方面的管理是存在问题的，高校没有充分重视师生用餐水平和用餐费用是否达到了均衡的问题，缺乏针对不同的食堂餐饮质量对其成本预算编制进行有针对性的研究和优化工作的落实和执行，导致不少食堂由于成本过高，但是饭菜的销售价格远低于市场价格，处在亏损的运营状态，物资采购由于没有科学的规划和指导，没有合理的预算文件对物资的采购进行明确的规定和指导，在短期内大量的物资采购现象广泛而普遍存在，也造成了食堂资本的浪费现象的出现。

（二）高校餐饮物资采购及管理规范性不强

对于高校餐饮的物资采购来讲，具有着更为复杂和多样的特点。由于在高校餐厅运营过程中面对的消费群体是学生，为了保障学生的饮食安全，所以在物资采购中需要对食材的供应进行严格的审查和更高要求的管控。但是在高校食堂的物资采购和管理方面存在着一些问题，首先，对于供货商的选择和评价体系不健全，在实际的供货商选择过程中，处于对食堂运营成本管理的目的，高校食堂往往在绝大部分时候关注更多的是不同供货商之间价格优势，忽略所供食材的质量，供货质量的参差不齐和食材问题的频繁出现，导致餐厅的饭菜质量和卫生安全，在一定程度上影响了学生对于食堂餐饮服务质量的满意度，并且由于管理制度的不科学导致对于所购买食材的品种和具体的需求量没有明确的规定，为了节省经费，高校食堂会存在对某种食材在短期内的盲目采购现象，食材的储存和储存不当有可能造成高校餐厅运营成本的提升。并且在物资采购管理体系中缺乏对物资验收的把控，由于在高校食堂工作的员工普遍文化程度不高，在验收过程中难以保证所采购物资验收工作的落实程度，不能保证入库物资的质量达到食堂餐饮的高标准和严要求。

（三）高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度

不少高校在餐饮成本核算的问题上重视程度不足，对于食堂运营过程中出现的成本核算缺乏成本管理主体意识，导致了互相推卸责任的问题，在高校食堂的工作人员当中，很多员工认为成本的控制仅仅是财务部门和食堂的领导人员的工作，与自己的工作联系不大，在成本管控方面表现地比较淡漠，并且出现了对食堂物资在使用过程中的浪费现象。并且由于缺乏专业的成本管理人员为食堂制定专门的成本管控方式，导致不少高校食堂的成本管理模式是十分落后的，还是基于传统的节约理念盲目降低物资的采购价格以期实现成本的降低，但是实际的操作过程中采购物资质量的缺陷会造成食堂成本更严重的浪费，并没有起到理想的成本管控的目的。

（四）高校餐饮中设备的维护不及时

在高校食堂的操作间，食材储存区域往往铺排着较为密集的电器线路和天然气管道，不少高校有着悠久的建校历史，食堂的建筑也存在着较为老旧的问题，电气线路维护和检修不及时，管道年久失修，设备损耗折旧，并且由于操作间中大量的食材烹饪工作，往往存在着大量的油污难以得到有效而彻底的清洗，同时设备难以得到及时有效的维护，这些问题都会导致食堂的操作间和库房等地存在着高于其他区域的安全隐患，发生安全事故将会对食堂的正常运营造成经济损失。

四、有效提高高校餐饮财务管理的措施

（一）1高校财务管理考核奖懲机制

在实际的高校财务管理过程中，建立对于员工的考核奖惩机制是十分必要的，可以有效避免食堂物资的浪费和员工违规行为的出现，比如对于在食堂工作的员工没有食堂无现金化运营的意识，存在着部分食堂利润被员工自己中饱私囊的问题，通过建立惩罚制度，可以有效降低这种现象发生的频率，对员工在工作过程中的规范性进行有效的约束，并且可以通过奖励机制，对在食堂物资采购、服务质量和成本控制方面表现优秀的员工进行奖励，可以激发员工在工作中提升师生服务质量、培养优良职业大的和职业素养的积极性，以提升高校食堂服务师生的满意度。

（二）深化成本意识，提高高校餐饮财务成本管理

在高校食堂成本管理和控制的问题上面，首先领导自身要充分重视食堂餐饮的成本管理工作，在实际的工作过程中，食堂的管理人员有必要提高向员工普及成本管理工作重要性的频率，使得成本管理的意识在每位食堂职员的心中进一步深化，并且可以在宣传方法上面进行创新，比如设置专门的宣传海报、绘制以成本管理为主题的食堂文化墙等等。此外，领导者可以对企业内部的成本管理制度进行改良，对于成本管理中的具体工作分配到个人，从而实现食堂成本管理的分级化和成本管理责任的明确化。

（三）建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式

在财务管理工作的实际落实过程中，有必要充分对高校食堂财务管理的特殊之处进行研究和分析，进而从财务审计的角度出发，融合科学的财务管理理念，例如指标控制、财务分析等等，对高校食堂财务管理的控制模式进行创新，在新的高校食堂财务管理模式之下，能够全面分析高校食堂工作过程中的奖惩机制和费用划拨比例的合理性，同时基于经济学理念对不同种类的经费进行合理控制，从节省食堂运营的开支和增加师生满意度以提升高校食堂的收入两个方面来开展高校食堂的管理工作。

（四）加强高校餐饮单位资金的管理公开化和透明化

目前由于高校食堂的资金管理权力绝大部分在食堂领导者手中，具体的资金用途并没有公开化，导致的食堂资金利用率地下问题严重影响了食堂的健康稳定经营，也降低了高校食堂的服务质量，在信息化的时代，高校可以通过建立食堂的财务审计信息管理系统对食堂资金的具体流向进行基于审计视角的监督和管理，并且在信息化平台上对资金管理和审计的结果提供给广大师生，以便于提升高校食堂资金管理的公开性和透明性，师生在这个过程中也能起到良好的监督作用，有利于高校食堂管理力度的提升和管理政策更为有效的落实。

（五）及时进行高校餐饮服务质量的审查和反思

由于高校食堂管理和水平的落后，管理者在食堂管理的过程中对于师生满意度的重视程度不足，盲目降低食堂运营的成本导致出现了一些员工服务质量低，服务态度差、饭菜质量差的问题，从审计的角度来看，长此以往会导致食堂的客流量减少，销售额度下降，不利于食堂利润的回收和提升，所以食堂领导者必須提升对于食堂非财务信息的关注程度，及时全面客观了解师生对于餐厅服务人员服务质量和对餐厅饭菜的满意程度，为推动高校食堂长久发展、提升高校食堂运营收益得出更为科学的决策，在管理过程中适当增加餐厅员工的专业技能培训，对于奖惩、休假等制度进行更为人性化的改进，“以人为本”管理模式将提升员工在高校食堂工作的幸福感，进而积极提升自身的服务质量和服务态度，有助于师生满意度的提升。与此同时，在食材供应商的选择方面更应该加强筛选工作的落实，在招标环节对不同食材供应商的供货质量和核验证书工作进行更为严格的把控，切实保障高校师生的食品安全，进一步落实高校餐饮服务质量的长久保障机制。对于供应商切实进行公开招标，择优选择，大学食堂不同于社会，他的公益性非常强，与师生身心健康关系密切，这就是为什么我们应该提出“公开招标“的原因，对于承包商的实际名称、财务能力、食品安全管理体系等在招标过程中都要进行严格的控制，而不仅仅是局限于报价时的价格，此外，承包商应严格执行合同，包括其内容，涉及到的各种食品安全问题，在不同的供应商之间引入竞争机制，实现公平竞争，对食品质量和食堂服务提高具有重大的推动作用，例如，建立由学生组成的“伙管会”，联合学校后勤部每对每个食堂每月检查一次，连续三个月最差风险评价，采取惩罚措施，当然，惩罚说起来容易做起来难，怎么罚 ，罚多少，都是值得思考和探索的问题。相应的机构监管部门应该注重过程中的每个环节，为提高师生满意度，食堂物资采购统一，采购过程公开透明，并且实现食堂利润合理的分发，针对不同的季节，购买季节性食品，如果食品价格上涨，不能通过提高食品价格来解决，学校可以在不增加学生负担的情况下给予补贴。

五、结语

综上，从审计角度对高校食堂内部的管理工作模式和制度采取一定的措施进行改革和强化，例如科学加强高校食堂的成本管控，建立公开完善的财务信息管理系统以及改进食堂原有的奖惩机制等等措施，对于构建高校食堂科学的管理体系，增加高校食堂运营收入，提升高校食堂师生满意度都具有重要的推动和促进作用，最终使得食堂能够更好的服务于高校师生和高校长久稳定的发展。

（作者单位：南京医科大学康达学院）