满恒记：老北京地道的铜锅涮肉

陈红艳

招牌金奖麻酱糖饼

满恒记位于北京平安大街和赵登禹路相交处。赶上饭点时分，拿号、等座，等一两个小时，被服务员喊去入座就餐，那算您赶上点儿了，够快！据说，还有等6个小时呢。

老式铜火锅  涮出最美味

满恒记，一座老式的二层楼古色古香，仿佛于繁华闹市街头独享清静。店内青砖墙的设计元素，搭配厅堂内吊挂的大红灯笼，彰显出传统中式风格，简约却充盈着浓浓的老店古朴韵味。

吃老北京涮羊肉是有讲究的，满恒记用的是锅与炉一体的铜火锅。红铜立式锅身，中间是圆锥状的炉子，带着一节拔火用的烟囱，烟囱上还有个用来控制火候大小的铁片夹子。铜锅导热性能极好，炭火的热量迅速而均匀地传递出来，挨着炭火的水迅速地冒起串串均匀细密的小水泡，滋滋作响，汤底如浪花翻腾跳跃，放入食材后能以最快的速度滚熟，达到“涮”的效果，急速涮出的食材口感也才更嫩、更鲜美。

新加坡产鱼豆腐和泰国产蟹柳棒

满恒记的涮锅一律采用清水，姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，便是锅底的全部内容，纯清汤锅底，正所谓“好肉配清汤”。

说起吃老北京涮羊肉最讲究的是要在蘸料上下足功夫。蘸料是满恒记独家秘制，芝麻酱、韭菜花、腐乳汁三大京味料配上虾油、蚝油、蒜末、葱花、香菜、油炸辣椒，五颜六色摆在一起，看似简单、随意，却恰恰可以来一场味觉的狂欢。与南方重油重辣的红油火锅底不同，抛开了重口调料带来的味觉袭击，吃的是大草原鲜嫩羊肉的原味。

老北京涮肉“讲究”多

铜锅、炭火、清水、手切肉、蘸料，一样都不能少，糖蒜也必须紧跟铜锅涮肉的“步伐”，这些标配，正是满恒记火锅涮肉的精髓。

涮肉前，羊尾油先入锅煮出味道，再下现切的高钙羊肉片，沸锅涮肉，飞筷捞起，在盛满蘸料的味碟里轻轻滚过，“哧溜”入口，这滋味，绝了！鲜嫩可口，满口留香，回味无穷，这原汁原味的地道老北京火锅美味诱人，忍不住要吃下一口了。

涮入锅中的羊肉片，是店堂厨师大刀手工现切的极品苏尼特小羊羔后腿，肥瘦相宜，鲜嫩多汁，毫无膻味，嚼起来倍儿爽。新鲜的小羔羊后腿肉，分瘦、肥瘦两种，我推荐肥瘦，有嚼劲，也更鲜美。

涮火锅怎能不来一份香脆的牛百叶呢？涮百叶更讲究，要用筷子夹着，七上八下，蘸上那么一点秘制麻酱调料，一嚼，爽脆可口，虎咽下，真可谓是百转千回的滋味。虾滑也是涮锅的好搭档，满恒记的虾滑口感弹嫩，但一定要记得最佳涮煮时长为5分钟，吃起来轻咬可破，满嘴的虾肉鲜味。

涮完荤的再涮些素菜，有各种青菜、蘑菇和冻豆腐……达到营养均衡定是没问题的。吃涮火锅讲究唇齿之间的暗香，我是比较挑剔的，即使是涮青菜，几种菜入锅也要严格排排队，大白菜性格最为平和，微微的甜口，更凸显羊肉本味，所以先吃大白菜，其他的素菜里我最爱蒿子秆、小菠菜苗，新鲜爽口。此外，还有多种菌菇类，再加上粉丝、宽粉、豆腐，看着就赏心悦目。

清汤锅

涮肉美味探源

与铜火锅最好的“搭档”是高品质嫩羊肉。店里的涮肉食材是来源于自家的内蒙古养殖基地，空运送来。到店后由店内厨师现场切片，确保端上食客面前的一盘盘可以下锅涮的肉鲜嫩、安全。

满恒记的火锅涮肉之所以好吃还有一个秘密值得透露：手切涮肉全是后腿肉，只分瘦与肥瘦，厨师切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，才可入口即化，不会塞牙。每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口嫩爽，口感、味道都能发挥到极致。厨师娴熟的切肉刀法看似隨意，实则确是庖丁行家的做法。

5 东北秋木耳。6 鲜平菇。7 金针菇。8 鲜海鲜菇。

说到满恒记的涮肉品质，不得不说说它的起家史。满恒记的父辈是给牛街的餐厅送羊肉的。北京的牛街，地处京城著名的清真街区，论起吃，既讲究又火爆。时间久了，哥俩就分别开了店，哥哥的店叫满恒记，弟弟的店叫满福楼。1988年，已过而立之年的老满，困烦于送到涮肉店的羊肉总供不上货，就一个人跑去人生地不熟的内蒙古乌兰察布市，拉回十多车的牛羊肉。他发现那里不仅水草丰美，民风还淳朴，现金不够凭着信誉照单拿走。

苏尼特羊肉串。

2013年，老满的儿子满俊接手涮肉店，每年六七月份是小满奔赴内蒙苏尼特右旗“看草”的时间，为保证肉源，满俊先把现金预付给牧民和加工厂。

从老满到小满，都秉承8个月以内的苏尼特羔羊是满恒记的认证标准。苏尼特右旗地处西蒙，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直以制作涮肉用的羊肉为主。“从冷冻、排酸、分切，到装盒，一步步自己看牢了。”老满、小满就是这么坚持。一份任谁也拗不动的老传统，让满恒记的铜锅涮肉鲜香美味誉满京城，并被评为首批北京网红打卡地。

手切苏尼特后退肥瘦。

清真小吃炸松肉。

麻酱糖饼。

火锅涮肉好搭档

涮完菜之后还要吃点主食。点一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼，个头不大，厚实，上面粘着满满一层白芝麻，咬一口，香满口。

来满恒记就是吃撑到扶墙走，也绝不能错过招牌金奖的麻酱糖饼，被网友称为“神仙麻酱糖饼”，每桌必点。厚厚实实，丰盈外漏。酥脆的饼皮夹着流沙糖馅，一定得趁热吃，一口下去，甜蜜蜜的满足感油然而生。

涮完火锅，走出店外，满恒记门外临街的外卖窗口还有人在排队，是前来购买满恒记自制的特色清真小吃的。年糕、豌豆黄、炸丸子，还有各种熟食等，买上几样带回家慢慢享用。

TIPS

地址：北京市西城区平安里西大街14号（平安里西大街与赵登禹路交叉口西南角）

电话：010-66126825、010-66517188

营业时间：11：00-22：00

乘车路线：公交47路祖家街下车，22路、88路护国寺下车;地铁6号线平安里H口（西南出口）

温馨提示：1、不方便停车，最好坐地铁前往;2、人多需提前排号，平时可提前15分钟到店等号，周末提前半小时到店等号。