中国传统的液体蛋糕——黄酒

孙清廉

黄酒是世界上最古老的发酵饮料酒之一，在我国已有4000多年的历史。黄酒以糯米为主要原料酿制，故又叫米酒。其色泽浅黄或红褐，口味香甜甘洌，浓郁芳香，回味绵长。由于酿制方法独特，发酵后只经过压滤除渣不蒸馏，几乎保留了发酵产生的全部有益成分，如麦芽糖、葡萄糖、醇类、脂类、有机酸、氨基酸、维生素、多种微量元素与矿物质等。其中易被人消化吸收的氨基酸多达18种，且必需氨基酸齐全，居各种饮料酒之首。此外，人们主食中常缺乏的賴氨酸，黄酒中每升含1.52毫克，比啤酒、葡萄酒多1至数倍：500克黄酒发热量一般在1500大卡左右，是啤酒的两倍多。由于黄酒营养全面，因此被人们称为液体蛋糕。

我国最著名的黄酒是绍兴加饭酒，在国际上被列为名酒。四川成都市郫都区生产的郫筒酒也很有名，堪称成都一绝。郫筒酒在晋朝山涛治郫时便开始酿制.迄今已有1700多年的历史。南宋诗人陆游在《思蜀》中说：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒。”杜甫、白居易、苏东坡也都留下赞郫筒酒的诗篇。

黄酒不但很多人爱喝.而且还是家庭和餐厅饭店必备的烹调佐料.如炒菜时加入一点黄酒.可增加菜肴的鲜味和香气，还有助于除去鱼、肉的膻腥与臭味。黄酒在医疗上也有极高的应用价值，中药药引一般多用黄酒，可以用来浸泡、煎熬中药。能通血脉、行药势、兴奋神经、增进血液循环、促进药力发挥，为祛风、活血、散寒、止痛良药。

跌打损伤可急饮热黄酒1-2两，有活血行淤止痛之效。……