苏窨工艺*
——苏州茉莉花茶制作技艺解析

石若昕

（苏州科技大学 艺术学院,江苏苏州 215000）

一、“苏窨工艺”之殊荣

古人云：“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”[1]说的就是茉莉花茶。在中国，提到茉莉花茶，第一个想到的就是苏州的茉莉花茶，苏州茉莉花茶的生产历史悠久，技艺独特，称为“苏窨工艺”。其茶花拌和窨制、鲜花打底提香、通花散热等窨制工艺是茉莉花制作技艺在发展中创新而成，具有鲜明的地方独特性。已入选第七批苏州市非遗项目名录。

苏州曾是我国三大茉莉花茶制作中心之一。早在1979年在全国花茶评选中，苏州茉莉花茶荣获四个第一；1982年的全国茶叶评比中，苏州茉莉花茶“茉莉苏萌毫”荣获“中国名茶”称号，[2]在国内外享有良好的声誉。目前，苏州生产的茉莉茶花，已远销二十多个国家和地区，产品深受欢迎，发展前景趋好。

二、“苏窨工艺”的具体制作过程

苏州茉莉花茶制作技艺主要包含原料选择、原料预制、窨花工艺等工艺流程。通过种植、采选、预制、培养、烘制、窨花、通花、起花、复火、转窨、提花等工艺环节，[3]结合多种手式技法，和眼看、手摸、鼻闻、口尝等感观评判技术，判断产品在制作过程中的生物、理化变化状况，以及技术变化要求，以便可以有效地把控产品的生产和铲平的品质。

1.原料准备——原料采制

原料采制部分分为茶坯制作和鲜花采摘两步。每年于春分至谷雨节气阶段制作，一般采用碧螺春茶鲜叶，按碧螺春茶制作技艺，制成茶坯。在每年夏秋之际采摘茉莉花鲜花。一般可采三期，为6-7月期间，7月20至8月20日间，8月20日之后须看气候情况采摘，鲜花采花时间，以当日中午以后为好，芳香浓度大。……