我国果冻的研究进展

◎ 刘雨齐，赖俊汶，王 颖，梁竣杰，王 娟

（华南理工大学 食品科学与工程学院，广东 广州 510641）

1 果冻的加工工艺

1.1 传统加工工艺

果冻是以水、糖和增稠剂等为原料加工而成的休闲食品，通常要经过溶胶、混合、灌装、杀菌和冷却等多个过程[1]。传统的果冻加工工艺主要由加热煮沸、混合、灌装、冷却等几个环节组成。一般的果冻加工中使用卡拉胶、琼脂等作为凝胶剂，加工制作时先将凝胶剂加入一定比例的水后加热融化，使其充分分散于水中，待凝胶剂冷却至一定温度后按比例加入甜味剂、柠檬酸、果汁等风味物质使其获得独特的风味，待胶溶液调配好后便可以灌装入包装容器中常温下进行冷却。果冻胶溶液冷却后便能凝固定型，获得很好的弹性及口感[2]，这也是果冻产品非常受欢迎的原因之一。

1.2 新型加工工艺

随着工艺的发展与进步，在传统的果冻加工工艺的基础上还衍生出了许多新型的果冻加工工艺，例如发酵型香蕉果冻。乳酸菌发酵型香蕉果冻是将鲜香蕉经去皮、热烫、打浆、离心、过滤等流程先制成香蕉清汁，再将魔芋胶、卡拉胶、白砂糖按一定比例混合煮沸后与用柠檬酸调过pH的香蕉清汁混合杀菌备用，在凝胶剂和香蕉汁的混合物中加入活性乳酸菌，在一定条件下发酵后包装，冷藏销售。这种工艺制成的果冻产品营养丰富、风味独特，是一种绿色健康的新型果冻产品[3]。

除香蕉果冻外，发酵型的果冻生产工艺还可以应用于其他的果冻原料，例如利用活性益生菌发酵制成含有丰富膳食纤维及活性益生菌的红薯果冻，对预防和改善心脑血管疾病、肥胖症及便秘等有积极的作用，红薯中还含有天然抗癌成分，这也为保健型果冻的研发提供了新思路[4]。……