冻干技术在火龙果加工上的应用

◎ 张桂芝，吴小禾，黄裕豪，陈淑贤

（中山火炬职业技术学院，广东 中山 528436）

火龙果又名红龙果、青龙果等，属于仙人掌科三角柱属植物，火龙果营养丰富，含有花青素、甜菜红素、多酚、维生素等多种营养成分，具有抗氧化、抗糖尿病、防止血管硬化、降血压等多种生理功能，是集水果、花卉、蔬菜、保健和医药为一体的新型保健食品，具有很高的经济价值，而红皮红心火龙果比红皮白心火龙果营养更丰富[1-3]。

火龙果含有大量的营养性物质，属于高维生素、低糖类、低脂肪的保健食品，具有极大的开发价值。随着火龙果种植面积的不断扩大，新鲜的火龙果出现了滞销的情况，出现了火龙果丰产不丰收、果贱伤农的情况，另外，火龙果在生长过程中需要不断修剪分枝及疏花，由此产生大量的花和茎，但是基本都被废弃，不仅造成了资源浪费，还污染了环境。火龙果花和茎中含有抗氧化能力的活性物质，是较好的食品、药品原料[4-5]，因此采用食品高新技术对火龙果高值化利用不仅可解决果农废弃物处理难题，还能变废为宝，延长火龙果相关产业链，使得火龙果产业健康发展。

1 火龙谷的开发现状

目前，火龙果的研究多集中在火龙果果肉的开发及利用中，果实大多已被开发成果汁、果酒、果醋、酸奶等多种产品，例如陈永等[6]以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料，开发了一款亚热带水果复合发酵饮品，研究者认为，通过定量复配乳酸链球菌和植物乳杆菌发酵，可以制得综合感官品质最为理想的饮品。……