大豆膳食纤维应用于熏煮香肠的研究

陈祥礼 卢绪志 丁国家 石念荣 高玉龙 金维忠 王 欢 倪来学

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

传统的熏煮香肠是一类营养十分丰富的肉制品,其不仅风味独特，而且携带和保存都十分方便，因此深受消费者的青睐。但是传统的熏煮香肠普遍含有较高含量的脂肪和胆固醇，如果长期的过多摄入会导致一些健康问题的产生[1]。针对这一问题，有研究报道，可以通过在熏煮香肠的加工过程中加入促进健康的营养物质，来提高其营养与健康价值[2]。

膳食纤维是一类不容易被人体消化吸收的营养素，大致可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维2种，主要包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶等[3]。膳食纤维可以改善人体营养状况，调节机体免疫功能，降低多种慢性病的发病率，被誉为“第七营养素”[4，5]。适量的添加膳食纤维不仅可以显著强化熏煮香肠的营养水平而且对感官质量无显著影响[6，7]。添加17%和29%的桃子膳食纤维悬浮液到法兰克福香肠的料馅中，可以使料馅黏度增加，同时pH值降低，但产品的感官评价没有明显的变化[8]；将燕麦麸皮作为一种膳食纤维加入低脂鸡肉法兰克福香肠中，可以提高其持水性并增加剪切应力[9]；添加豌豆膳食纤维和菊苣膳食纤维到低脂鱼肉香肠，可以使香肠的凝胶强度和硬度提高，但不会明显改变产品的结构和颜色[10]。

大豆膳食纤维是大豆中含有的多种不能够被人体消化酶消化的高分子糖类的总称，是大豆加工中的副产品，具有来源广泛、价格低廉等优点。……