低钠广式腊肠复合配方的优化研究

莫楚斌 雷梓欣 王一豪 贲永光 郭瑞雪 郭 娟*

1.广东药科大学食品科学学院 广东广州 510006 2.广东药科大学药科学院 广东广州 510006

广式腊肠是粤式传统腊味肉制品的典型代表，由于保存和调味的需要，加工时要加入较多的食盐，而研究表明，过量摄入食盐会导致高血压、冠心病等心脑血管疾病的产生，并对肾脏造成一定的负担[1]，因此，减少食盐用量，寻找食盐的合适替代品，开发符合现代健康理念的新型低钠广式腊肠具有重要意义。

近年来，国内外学者一直致力于不同比例不同种类钠盐替代物对肉制品品质影响的研究。Elena S.Inguglia[2](2017)等报导氯化钾(KCl)因其分子大小、咸味感、抗菌活性等与氯化钠差异不大而常作为氯化钠的替代盐。诸多研究证明：KCl作为钠盐替代物不会影响肉制品的宏量营养素构成(蛋白质、脂肪和水分含量)及肉的品质[3～5]，并具有等同于NaCl的良好抑菌能力(针对阪崎肠杆菌和金黄色葡萄球菌等)[6]，可保障低盐食品的营养性和安全性，但KCl使用量不当，也会伴随“金属味”或“苦味”，严重影响产品的滋味[7]。单种盐的替代效果有一定的感官或质构缺陷，因此常常使用复合盐替代钠盐，达到钠盐的效果。

为此，本研究以广式腊肠为例，以氯化钾和氯化镁替代部分氯化钠，同时添加鸡胸肉替代部分猪瘦肉创新复合风味，研究三者复配最佳比例，为广式腊肠的低钠创新风味提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料肉选用新鲜猪后腿肉、鸡胸肉以及猪肥膘，肠衣选用天然猪肠衣；……