植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究

王梦曼 韦彦安 孙京新,2* 周静萱 苗春伟

1.青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 266109 2.青岛特种食品研究院 山东青岛 266109

发酵肉制品是指在自然条件下或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化以及物理变化，而形成具有特殊色泽、质地和风味及可以比较长时期保存的肉制品[1，2]。目前用于发酵肉制品生产的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、酵母菌属和青霉菌属。Fernández M[3](2016)等在一种经过自然发酵而成的猪肉肠中添加抗菌蛋白酶(EPg222)，讨论致病菌和抗腐败菌的一些功能。Arcila J A[4](2015)等利用木糖葡萄球菌发酵肉品，研究发现产生的硝酸盐还原酶、蛋白酶和脂肪分解酶可以保持肉类产品的颜色。Broncano J M[5](2011)等添加蛋白酶在香肠中，增加抗氧化稳定性。用肉糖葡萄球菌和植物乳杆菌这种蛋白酶混合发酵剂进行干香肠发酵，加速了制品中的蛋白质水解速度，让制品的成熟期提前，制品中游离氨基酸的量也发生了明显增加。Chen Q[6](2016)等利用戊糖片球菌、弯曲乳杆菌和木糖葡萄球菌的发酵剂混合物发酵哈尔滨干肠，使风味得以改善。

在发酵肉过程中，植物乳杆菌能够产生蛋白质酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪，从而形成易于人体消化吸收的游离氨基酸和脂肪酸。同时在发酵过程中形成烃、醛、酮等呈味物质来改善产品风味。阮一凡[7](2020)等利用植物乳杆菌和酿酒酵母菌发酵鸭腿，赋予产品良好风味并延长了产品货架期。石江涛[8](2015)等利用戊糖片球菌和嗜酸乳杆菌发酵的鸭肉具有良好的味道和口感。……